《高職高專“十一五”規(guī)劃教材·食品類系列：食品衛(wèi)生檢驗與管理》是高職高�！笆晃濉币�(guī)劃教材★食品類系列之一。《高職高�！笆晃濉币�(guī)劃教材·食品類系列：食品衛(wèi)生檢驗與管理》根據(jù)食品衛(wèi)生檢驗與管理崗位的需要，將檢驗標準、檢驗技術和管理技術有機結合，避免了單純講檢驗技術而不講標準與管理的弊端。內容上實現(xiàn)了理論與技能訓練相結合，技術與檢驗標準相結合，檢驗與質量管理相結合，突出高職教育特色�！陡呗毟邔！笆晃濉币�(guī)劃教材·食品類系列：食品衛(wèi)生檢驗與管理》分為理論知識和實驗實訓兩部分，理論知識主要包括：食品衛(wèi)生微生物學檢驗室、食品衛(wèi)生微生物學檢驗技術基礎、食品衛(wèi)生微生物學檢驗的基本程序、食品中微生物標準檢驗與分析技術、食品中微生物的快速分析檢測技術、食品衛(wèi)生微生物學檢驗標準介紹與應用、食品質量管理體系的建立與實施等內容。實驗實訓包括微生物基礎實驗、常見食品衛(wèi)生微生物學檢驗及企業(yè)實訓項目，以加強學生的實踐技能培養(yǎng)�！陡呗毟邔！笆晃濉币�(guī)劃教材·食品類系列：食品衛(wèi)生檢驗與管理》可作為高職高專食品類專業(yè)的教材及食品衛(wèi)生檢驗的培訓教材，也可作為食品企業(yè)管理和食品企業(yè)檢驗人員的參考資料。
理論知識
第一章 緒論
第一節(jié) 食品安全與衛(wèi)生管理的重要性
一、我國的食品安全問題
二、食品衛(wèi)生檢驗與管理的重要性
第二節(jié) 食品工廠衛(wèi)生管理
一、食品衛(wèi)生微生物學檢驗人員的素質
二、食品衛(wèi)生微生物學檢驗與管理的關系
三、食品衛(wèi)生微生物學檢驗的意義
第三節(jié) 食品衛(wèi)生微生物學檢驗的內容與特點
一、食品衛(wèi)生微生物學檢驗的范圍
二、食品衛(wèi)生微生物學檢驗的指標
三、食品衛(wèi)生微生物學檢驗的特點
第四節(jié) 食品衛(wèi)生檢驗與管理的展望
本章資料庫
思考題
第二章 食品衛(wèi)生微生物學檢驗實驗室
第一節(jié) 食品衛(wèi)生微生物學檢驗實驗室的設計與管理
一、實驗室的設計
二、實驗室的管理
第二節(jié) 食品衛(wèi)生微生物學檢驗實驗室操作技術要求
一、無菌操作要求
二、無菌室使用要求
三、消毒滅菌要求
四、有毒、有菌污物處理要求
五、培養(yǎng)基制備要求
六、樣品處理要求
七、樣品檢驗、記錄和報告的要求
第三節(jié) 食品衛(wèi)生微生物學檢驗實驗室的質量控制
一、質量控制的概念
二、質量控制方法
三、外部質量評估
四、內部質量控制
第四節(jié) 實驗室的認證、認可
一、認可與認證
二、認可原則
三、認可體系
四、認可的條件
五、認可程序
六、認可的作用和意義
本章資料庫
思考題
第三章 食品衛(wèi)生微生物學檢驗技術基礎
第一節(jié) 基本操作技術及相關知識
一、滅菌和消毒
二、培養(yǎng)基的類型
三、無菌操作技術
第二節(jié) 微生物分離與保藏技術
一、分離與純培養(yǎng)技術
二、菌種保藏技術
第三節(jié) 微生物觀察技術
一、四大類微生物群體形態(tài)觀察
二、顯微技術
第四節(jié) 微生物生化反應分析技術
一、糖（醇）類代謝試驗
二、氨基酸和蛋白質代謝試驗
三、有機酸鹽和銨鹽的利用試驗
四、淀粉水解試驗
五、明膠液化試驗
六、三糖鐵（TSI）瓊脂試驗
七、過氧化氫酶試驗
八、血漿凝固酶試驗
九、動力試驗
第五節(jié) 血清學實驗
一、抗原和抗體
二、血清學反應
本章資料庫
思考題
第四章 食品衛(wèi)生微生物學檢驗的基本程序
第一節(jié) 食品衛(wèi)生微生物學檢驗的取樣方法
一、取樣準備工作
二、取樣計劃
三、取樣（采樣）方法
第二節(jié) 樣品的保存與制備
一、樣品的標記和運輸
二、樣品的保存
三、檢驗樣品的制備
第三節(jié) 試驗設計和數(shù)據(jù)處理
一、試驗設計
二、菌落計數(shù)
三、最近似值（MPN）計數(shù)法
四、測量不確定度
第四節(jié) 原始記錄和試驗報告
一、原始記錄
二、食品衛(wèi)生微生物學檢驗報告
本章資料庫
思考題
第五章 食品中微生物標準檢驗與分析技術
第六章 食品中微生物的快速分析檢測技術
第七章 食品衛(wèi)生微生物學檢驗標準介紹與應用
第八章 食品質量管理體系的建立與實施
第九章 微生物基礎實驗
第十章 常見食品衛(wèi)生微生物學檢驗
第十一章 實訓項目
附錄
第一章緒論
第一節(jié)食品安全與衛(wèi)生管理的重要性
什么是食品安全性（food safety），目前還沒有一個統(tǒng)一的定義，其含義在不同的國家或機構間是不同的。美國食品與藥品管理局（The American Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）的食品安全與應用營養(yǎng)中心（Center for Food Safety and Applied Nutrition，CFSAN）解釋的含義是：“食品安全性是一個保證疾病或危害不會因為攝入食品而產(chǎn)生的連續(xù)體系，在從農(nóng)場到餐桌這個連續(xù)體系中，農(nóng)場（生產(chǎn)）、加工、運輸、零售、餐桌（家庭）等所涉及的每一個人在保持全民族食品供應安全中發(fā)揮相應的作用�！盕AO／WHO的定義是：“對食品按照其原定用途進行制作和（或）食用時，提供不會使消費者受到危害的保證�！�
目前，全球食品安全形勢不容樂觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升、惡性食品污染事件接二連三（“瘋牛病”、二*英事件、大腸桿菌O157：H7事件等）、新技術與新工藝帶來新的危害致使世界范圍內食品貿(mào)易糾紛不斷，食品安全問題成為影響食品國際貿(mào)易的重要因素。因此，WH0將食品安全稱為全球公共衛(wèi)生領域的重點。
從國際教訓來看，食品安全問題的發(fā)生不僅使經(jīng)濟受到嚴重損害，還可以影響到消費者對政府的信任，威脅社會穩(wěn)定和國家安全。
鑒于此，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）以及世界各國近年來均加強了食品安全工作，包括強化或調整政策法規(guī)、監(jiān)督管理和科技投入。同時，對食品衛(wèi)生檢驗與管理提出了更高的要求。
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