本實驗教材是《食品感官評價原理與技術(shù)》（Sensory Evaluation of Foods: Principles and Practices）一書的附加手冊，是該書在食品感官評價本科生或研究生課程中的配套教材。全書包括介紹性信息，如報告格式（包括學(xué)術(shù)性和工業(yè)性）
，11個完整的3小時實驗練習(xí)，4個適合傳統(tǒng)課時的較短練習(xí)，以及1個適合描述性分析和詞匯建立的學(xué)期項目的小組練習(xí)。

本教材強調(diào)了圖、表和統(tǒng)計的正確使用。每個練習(xí)都包括學(xué)生部分和教師及助教部分，其中有詳細的說明，包括用品、設(shè)備、準備程序、選票和數(shù)據(jù)表。每個指導(dǎo)教師部分還包括 ”實驗成功的關(guān)鍵和注意事項”，內(nèi)容涵蓋了常見的錯誤和重要的細節(jié)
，旨在最大限度地讓學(xué)生獲得豐富的學(xué)習(xí)體驗。書中還包括一組統(tǒng)計問題集，以強化感官數(shù)據(jù)常用的統(tǒng)計分析。所涉及的方法包括識別、描述、情感/享樂、比例、閾值、小組成員篩選、保質(zhì)期和消費者問卷。

除了常規(guī)學(xué)習(xí)的特定程序外，本教材還強調(diào)批判性思維和問題討論。對于可能提供給低年級學(xué)生的課程，在指導(dǎo)教師部分提出了如何簡化練習(xí)或報告的建議。這些練習(xí)已經(jīng)過20年的整理和優(yōu)化，并在康奈爾大學(xué)的感官測試進階課程中得以實踐。

Harry T. Lawless，先后獲得耶魯大學(xué)學(xué)士學(xué)位、布朗大學(xué)碩士學(xué)位、布朗大學(xué)博士學(xué)位。曾任康奈爾大學(xué)食品學(xué)院教授，現(xiàn)已名譽退休。其主要研究領(lǐng)域為食品科學(xué)與工程以及心理學(xué)。Lawless一直致力于食品的感官評價，并監(jiān)督食品科學(xué)方向的
各項感官測試設(shè)施建設(shè)。主要教授感官評價及風(fēng)味感知課程，經(jīng)驗豐富，目前已發(fā)表論文150余篇；并在食品行業(yè)內(nèi)為多個知名食品和消費品公司提供有關(guān)感官測試方法的技術(shù)支持，并對消費者數(shù)據(jù)統(tǒng)計評估做專業(yè)培訓(xùn)和更新，是快消品行業(yè)感官評價
及風(fēng)味科學(xué)領(lǐng)域的高級研究學(xué)者及培訓(xùn)專家。他于2011年獲得歐洲感官科學(xué)學(xué)會頒發(fā)的Established Researcher獎項，該獎項授予畢生工作致力于感官科學(xué)或消費科學(xué)，并做出重大貢獻的研究人員。

目錄



第Ⅰ部分引言和一般說明

1 學(xué)生入門指南
1.1概述
1.1.1 實驗參與準則
1.2 獨立實驗或小組實驗
1.2.1 獨立實驗
1.2.2 小組實驗
1.3 實驗報告格式
1.3.1 特定報告格式
1.3.2 用于工業(yè)和產(chǎn)品研發(fā)的其他格式
1.4 統(tǒng)計結(jié)果報告準則：統(tǒng)計報表的使用
1.5 圖形數(shù)據(jù)
1.5.1 規(guī)則和指南
1.5.2 常見圖形類型
1.6 實驗報告中常見的問題
1.6.1 內(nèi)容
1.6.2 寫作
1.6.3 組織和格式
1.7 附件：報告范本（工業(yè)報告）

2教師與助教指南
2.1 常規(guī)考慮與重點設(shè)計
2.2 具體的選擇
2.3 資源和要求
2.3.1 設(shè)施
2.3.2 材料和設(shè)備
2.4 廚房/實驗室的守則建議
2.5 挑戰(zhàn)與機遇
2.6 總結(jié)

第Ⅱ部分感官評價的實驗練習(xí)

3 測試人員的篩選方法
3.1 學(xué)習(xí)指導(dǎo)
3.1.1 實驗?zāi)康?br> 3.1.2 背景知識
3.1.3 實驗材料和步驟，第1部分：氣味識別
3.1.4 實驗材料和步驟，第2部分：味覺排序
3.1.5 數(shù)據(jù)分析
3.1.6 實驗報告
3.2 擴展閱讀
3.3 教學(xué)指導(dǎo)
3.3.1 實驗成功的關(guān)鍵和注意事項
3.3.2 實驗設(shè)備
3.3.3 實驗用品
3.3.4 實驗步驟
3.4 附件：測試答題紙和數(shù)據(jù)表

4 差別檢驗方法的比較
4.1 學(xué)習(xí)指導(dǎo)
4.1.1 實驗?zāi)康?br> 4.1.2 背景知識
4.1.3 實驗材料和步驟
4.1.4 數(shù)據(jù)分析
4.1.5 實驗報告
4.2 擴展閱讀
4.3 教學(xué)指導(dǎo)
4.3.1 實驗成功的關(guān)鍵和注意事項
4.3.2 實驗設(shè)備
4.3.3 實驗用品
4.3.4 樣品制備
4.4 附件：回答表

5 限度遞增必選法確定強制選擇閾值
5.1 學(xué)習(xí)指導(dǎo)
5.1.1 實驗?zāi)康?br>5.1.2背景知識
5.1.3 實驗材料和步驟
5.1.4 數(shù)據(jù)分析
5.1.5 實驗報告
5.2 擴展閱讀
5.3 教學(xué)指導(dǎo)
5.3.1 實驗成功的關(guān)鍵和注意事項
5.3.2 實驗設(shè)備
5.3.3 實驗材料和用品
5.3.4 實驗步驟
5.4 附件

6 信號檢測理論與檢測標(biāo)準對響應(yīng)的影響
6.1 學(xué)習(xí)指導(dǎo)
6.1.1 實驗?zāi)康?br>6.1.2 背景知識
6.1.3 實驗材料和步驟
6.1.4 數(shù)據(jù)分析
6.1.5 實驗報告
6.2 擴展閱讀
6.3 教學(xué)指導(dǎo)
6.3.1 實驗成功的關(guān)鍵和注意事項
6.3.2 實驗設(shè)備
6.3.3 實驗材料和用品
6.3.4 實驗步驟
6.4 附件：選票和表格
6.4.1 個人選票
6.4.2 班級數(shù)據(jù)記錄表
6.4.3 p和z分數(shù)換算表
6.4.4 響應(yīng)鍵和單個響應(yīng)計算表

7 不同標(biāo)度方法測定果糖與蔗糖甜度
7.1 學(xué)習(xí)指導(dǎo)
7.1.1 實驗?zāi)康?br>7.1.2 背景知識
7.1.3 實驗材料和步驟
7.1.4 數(shù)據(jù)分析
7.1.5 實驗報告
7.1.6 圖表和提示
7.2 擴展閱讀
7.3 教學(xué)指導(dǎo)
7.3.1 實驗成功的關(guān)鍵和注意事項
7.3.2 實驗設(shè)備
7.3.3 實驗用品
7.3.4 實驗步驟
7.3.5 評分建議:繪圖中常見的錯誤
7.4 附件：樣品投票、標(biāo)識和數(shù)據(jù)表格

8 時間-強度標(biāo)準尺度
8.1 學(xué)習(xí)指導(dǎo)
8.1.1 實驗?zāi)康?br>8.1.2 背景知識
8.1.3 實驗材料和步驟
8.1.4 數(shù)據(jù)分析
8.1.5 實驗報告
8.2 擴展閱讀
8.3 教學(xué)指導(dǎo)
8.3.1 實驗成功的關(guān)鍵和注意事項
8.3.2 實驗設(shè)備
8.3.3 實驗用品
8.3.4 實驗步驟
8.4 附件：紙質(zhì)評分表和數(shù)據(jù)表

9 風(fēng)味曲面剖析法
9.1 學(xué)習(xí)指導(dǎo)
9.1.1 實驗?zāi)康?br>9.1.2 背景知識
9.1.3 實驗材料和步驟
9.1.4 數(shù)據(jù)分析
9.1.5 實驗報告
9.2 擴展閱讀
9.3 教學(xué)指導(dǎo)
9.3.1 實驗成功的關(guān)鍵和注意事項
9.3.2 實驗設(shè)備
9.3.3 實驗用品
9.3.4 食品樣品
9.3.5 實驗步驟
9.4 附件：樣品標(biāo)識和班級數(shù)據(jù)統(tǒng)計表

10 描述性分析
10.1 學(xué)習(xí)指導(dǎo)
10.1.1 實驗?zāi)康?br>10.1.2 背景知識
10.1.3 實驗材料和步驟，第1部分：詞匯收集/品評表建立
10.1.4 實驗材料和步驟，第2部分：描述性評價
10.1.5 數(shù)據(jù)分析
10.1.6 實驗報告
10.2 擴展閱讀
10.3 教學(xué)指導(dǎo)
10.3.1 實驗成功的關(guān)鍵和注意事項
10.3.2 實驗設(shè)備
10.3.3 實驗用品
10.3.4 實驗準備
10.3.5 快速審查描述詞匯并建立品評表
10.4 附件
10.4.1 描述性詞匯品評表
10.4.2 蘋果汁樣品品評表

11 參考標(biāo)準在小組訓(xùn)練中的運用
11.1 學(xué)習(xí)指導(dǎo)
11.1.1 實驗?zāi)康?br>11.1.2 背景知識
11.1.3 實驗材料和步驟
11.1.4 數(shù)據(jù)分析
11.1.5 實驗報告
11.2 擴展閱讀
11.3 教學(xué)指導(dǎo)
11.3.1 實驗成功的關(guān)鍵和注意事項
11.3.2 實驗設(shè)備
11.3.3 實驗用品
11.3.4 實驗準備

12 接受性和偏愛測試
12.1 學(xué)習(xí)指導(dǎo)
12.1.1 實驗?zāi)康?br>12.1.2 背景知識
12.1.3 實驗材料和步驟
12.1.4 數(shù)據(jù)分析
12.1.5 實驗報告
12.2 擴展閱讀
12.3 教學(xué)指導(dǎo)
12.3.1 實驗成功的關(guān)鍵和注意事項
12.3.2 實驗設(shè)備
12.3.3 實驗用品和產(chǎn)品
12.3.4 實驗準備
12.4 附件：問卷

13 自由混合法和JAR級別法的優(yōu)化
13.1 學(xué)習(xí)指導(dǎo)
13.1.1 實驗?zāi)康?br>13.1.2 背景知識
13.1.3 實驗材料和步驟，第1部分：調(diào)整優(yōu)化
13.1.4 實驗材料和步驟，第2部分：JAR級別
13.1.5 數(shù)據(jù)分析
13.1.6 實驗報告
13.2 擴展閱讀
13.3 教學(xué)指導(dǎo)
13.3.1 實驗成功的關(guān)鍵和注意事項
13.3.2 實驗設(shè)備
13.3.3 實驗用品
13.3.4 實驗步驟和樣品制備，第1部分：調(diào)整（混合）
13.3.5 實驗步驟和樣品制備，第2部分：JAR級別法
13.3.6 數(shù)據(jù)分析的注意事項
13.4 附件:JAR問卷和數(shù)據(jù)表

第Ⅲ部分 簡要練習(xí)和小組項目

14 描述性分析小組訓(xùn)練
14.1 學(xué)習(xí)指導(dǎo)
14.1.1 實驗?zāi)康?br>14.1.2 背景知識
14.1.3 實驗步驟
14.1.4 繪圖說明
14.2 擴展閱讀
14.3 教學(xué)指導(dǎo)
14.3.1 實驗成功的關(guān)鍵和注意事項
14.3.2 評價課堂演示的建議

15 簡要練習(xí)
15.1 簡要練習(xí)
15.1.1 簡要練習(xí)1：肉類鑒別測試程序
15.1.2 簡要練習(xí)2：概率和虛假設(shè)
15.1.3 簡要練習(xí)3：軍事野戰(zhàn)口糧的消費者問卷
15.1.4 簡要練習(xí)4：保質(zhì)期估算
15.2 擴展閱讀
15.3 教學(xué)指導(dǎo)
15.3.1 簡要練習(xí)1：開發(fā)肉類鑒別測試方法
15.3.2 簡要練習(xí)2：概率和虛假設(shè)
15.3.3 簡要練習(xí)3：軍事野戰(zhàn)口糧的消費者問卷
15.3.4 簡要練習(xí)4：保質(zhì)期估算

第Ⅳ部分 感官評價統(tǒng)計問題集

16 統(tǒng)計數(shù)據(jù)的示例問題集
16.1 練習(xí)1:平均值、標(biāo)準差和標(biāo)準誤差
16.2 練習(xí)2:基于二項式統(tǒng)計的鑒別測試
16.3 練習(xí)3：t檢驗
16.4 練習(xí)4：簡單相關(guān)
16.5 練習(xí)5：單向和雙向方差分析
16.6 練習(xí)6：方差分析的平均值比較
16.7 練習(xí)7：等級順序測試
16.8 教師的注意事項
16.9 擴展閱讀
16.10 附件：樣本數(shù)據(jù)和開放數(shù)據(jù)表