前言

古有莼鱸之思，講的是遠方游子對家鄉(xiāng)的鄉(xiāng)愁。

美食，承載著情感記憶，一個地方的美食，寄托著一方百姓美好的情感。美食，蘊含著民間智慧，靠山吃山，靠海吃海，就地取材是美食的特點。美食，深藏著文化內(nèi)涵，一飯一菜，或許是百姓生活尋常的內(nèi)容，但每一餐飯，每一道菜，卻與一城一地的傳統(tǒng)習(xí)俗緊密相關(guān)。美食，也因此成為地方文化不可或缺的重要組成部分。

《甌肴》是一本關(guān)于溫州美食的書，旨在挖掘美食背后蘊含的溫州歷史文化和人物故事，傳承和弘揚溫州的傳統(tǒng)美食文化。

溫州是一座沿海城市，有山有水，物產(chǎn)豐富，食材新鮮，一直以來就有食在溫州的美譽。甌菜（溫州菜）起源于宋代，可謂源遠流長，屬浙菜的四大支派之一，這種以海鮮為主，輕油輕芡，重刀工；口味清鮮，烹調(diào)講究的純地方特色菜系，一直深受溫州人的青睞。甌菜正式定名，是在新中國成立以后。

對溫州美食的推崇，溫州人一直不遺余力，出版的相關(guān)菜譜較多。但對做美食的人廚師，雖然正是他們?yōu)榘傩张胝{(diào)出豐富精美的盛宴，端出令人齒頰留香的家鄉(xiāng)菜肴，但對他們本身卻鮮少關(guān)注，更遑論編書成冊。

借由溫州市委統(tǒng)戰(zhàn)部組織編寫《甌地鄉(xiāng)愁》叢書之《甌肴》一書的機緣，我們和溫州廚師深入接觸，才了解并理解了廚師這個行業(yè)。這個行業(yè)相當(dāng)辛苦，不僅要站爐臺，還要早出晚歸，別人的節(jié)假日，正是廚師繁忙的工作日。廚師行業(yè)要求很高，不僅要注意衛(wèi)生，更要追求廚藝。而廚藝就是一項技藝，它有傳承，有弘揚；有創(chuàng)新，有發(fā)展。廚藝和所有的技藝一樣，只有心心在一藝，其藝才能高舉。好廚師，都是兢兢業(yè)業(yè)的人，都是善于創(chuàng)新的人，都是具有工匠精神的人。

《甌肴》這本書呈現(xiàn)了20個人物，其中既有德高望重的老一輩廚師，又有銳意創(chuàng)新的新生代廚師，還有把溫州菜傳揚到國內(nèi)外的廚師……他們在接受采訪時，展現(xiàn)出的學(xué)識和涵養(yǎng)，顛覆了人們原先對廚師固有的認(rèn)知。每一位廚師對食材的理解和把控，對菜品的精心和用心，對技藝的鉆研和探究，都有各自的獨到之處，無不體現(xiàn)出他們對美食的態(tài)度全心全意的奉獻和熱愛。

采寫編輯這本書的過程中，我們得到了溫州眾多美食專家和烹飪能手的大力支持，他們在百忙之中接受我們的采訪，并烹調(diào)展示自己的拿手菜肴供我們拍攝。在此，深表謝意。

我們雖是溫州美食的忠實擁躉，但其實對美食涉獵不深，所以書中展現(xiàn)的難免有不足之處，失之偏頗的地方，還望各位專家和資深人士不吝指正。

周 紅 尹舒鴻

2020年12月