本書共分為八個章節(jié), 內(nèi)容涉及食品中主要成分的物質(zhì)結(jié)構(gòu)、化學性質(zhì)和功能特性。各章節(jié)分別介紹和探討了食品物理化學 (如玻璃化和凝膠化) 和食品分析的基本概念。在每章節(jié)末尾均設置有相應的學習活動幫助復習重要的概念。某些習題可能需要借助互聯(lián)網(wǎng)解決, 也可能會出現(xiàn)更先進的概念, 學生可以根據(jù)自己的節(jié)奏安排學習。部分習題的答案在附錄中給出。
理學博士、博士后，教授（三級），2011年8月畢業(yè)于韓國釜山大學食品營養(yǎng)專業(yè)，研究方向為食品營養(yǎng)、功能性食品研發(fā)和營養(yǎng)教育。重慶市高校創(chuàng)新團隊帶頭人；重慶市高等學校青年骨干教師；重慶市功能性食品協(xié)同創(chuàng)新中心主任；中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進會區(qū)塊鏈委員會專家委員；重慶市營養(yǎng)學會第四屆理事會營養(yǎng)分析與保健食品專業(yè)委員會委員；重慶市食品藥品安全教育研究會常務理事；SCI期刊BIOCELL編委。主持省部級科研項目6項；授權發(fā)明專利4項、澳大利亞革新專利4項；出版專著5部；主編教材13部；獲重慶市科技進步二等獎1項
第1章水1
11概述1
12水與冰的結(jié)構(gòu)1
13水的氫鍵2
14水與食品成分的相互作用4
15依數(shù)性5
16水分活度7
17課后練習13
第2章糖類16
21概述16
22單糖的結(jié)構(gòu)16
23單糖的反應23
24雙糖-低聚糖27
25多糖28
26課后練習41
第3章蛋白質(zhì)-酶47
31概述47
32氨基酸48
33蛋白質(zhì)54
34酶65
35課后練習78
第4章脂類85
41概述85
42脂肪酸的命名和基本特性85
43甘油三酯89
44脂質(zhì)氧化93
45脂肪結(jié)晶98
46課后練習105
第5章褐變反應109
51概述109
52酶促褐變109
53非酶促褐變113
54課后練習120
第6章維生素和礦物質(zhì)124
61概述124
62脂溶性維生素125
63水溶性維生素127
64礦物質(zhì)133
65課后練習136
第7章食品的顏色139
71概述139
72光與食品的相互作用140
73顏色化學142
74課后練習151
第8章食品的風味155
81概述155
82風味化學156
83風味物質(zhì)的形成途徑161
84食品風味的釋放165
85風味物質(zhì)的相互作用和穩(wěn)定性166
86課后練習167
課后練習答案171
參考文獻173
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