針對(duì)當(dāng)前國內(nèi)外發(fā)展情況，食品風(fēng)味化學(xué)領(lǐng)域的研究和應(yīng)用聚焦于風(fēng)味物質(zhì)的感知方式、風(fēng)味物質(zhì)的形成原理、風(fēng)味物質(zhì)的制備、控釋及穩(wěn)態(tài)化、嗅感和味感物質(zhì)研究、食品感官評(píng)價(jià)等幾個(gè)方面。教材就上述內(nèi)容進(jìn)行了詳細(xì)論述，將理論與實(shí)踐相結(jié)合，既有食品風(fēng)味化學(xué)的知識(shí)和理論體系，又有食品風(fēng)味物質(zhì)和感官評(píng)價(jià)的研究方法。
魏超昆，寧夏大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授，入選寧夏青年科技人才托舉工程、靈武市科技特派員。研究方向?yàn)槭称凤L(fēng)味化學(xué)與健康風(fēng)味產(chǎn)品開發(fā)，主要致力于食品熱加工及食品生物發(fā)酵中風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控及高值化技術(shù)等方面的課題研究。
劉源，寧夏大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副書記、院長及生命與食品學(xué)部副部長，上海交通大學(xué)教授、博導(dǎo)。曾任上海交通大學(xué)食品科學(xué)與工程系主任，國家自然科學(xué)基金聯(lián)合基金會(huì)評(píng)、科技部及教育部等通訊評(píng)審專家、中國工程科技2035/2045技術(shù)預(yù)見專家等。主要從事食品風(fēng)味感知研究，組織舉辦了“首屆中國食品風(fēng)味科學(xué)青年論壇”等系列論壇。
劉敦華，寧夏大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，主要研究食品科學(xué)與質(zhì)量安全控制領(lǐng)域的教學(xué)與研究工作。寧夏回族自治區(qū)家禽肉制品工程技術(shù)研究中心主任，銀川市高精尖缺人才。國家食品生產(chǎn)許可認(rèn)證專家，中國糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)常務(wù)理事，中國農(nóng)學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品加工分會(huì)理事，寧夏食品工業(yè)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長兼秘書長，寧夏食品安全專家委員會(huì)成員，寧夏安全生產(chǎn)評(píng)審專家。
第1章緒論1
1.1食品的風(fēng)味1
1.2食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)1
1.3食品風(fēng)味的研究意義2
1.4食品風(fēng)味化學(xué)課程的地位與任務(wù)2
1.5食品風(fēng)味化學(xué)課程思政建設(shè)與實(shí)施方案3
第2章食品風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味感知4
2.1味覺基礎(chǔ)與味感物質(zhì)4
2.1.1味覺基礎(chǔ)4
2.1.2味感物質(zhì)8
2.2嗅覺基礎(chǔ)和嗅感物質(zhì)25
2.2.1嗅覺基礎(chǔ)25
2.2.2氣味的分類26
2.2.3嗅覺生理學(xué)基礎(chǔ)27
2.2.4原臭的概念28
2.2.5嗅感的理論學(xué)說30
2.3從化學(xué)結(jié)構(gòu)研究氣味32
2.3.1官能團(tuán)（嗅感基團(tuán)）32
2.3.2分子的結(jié)構(gòu)參數(shù)34
2.3.3立體異構(gòu)現(xiàn)象36
2.4從氣味研究化學(xué)結(jié)構(gòu)36
2.4.1麝香36
2.4.2樟腦香、薄荷香和麥芽香39
2.4.3其他基本嗅感40
第3章食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成原理41
3.1酶促反應(yīng)類41
3.1.1以單糖、糖苷為前體的生物合成41
3.1.2油脂與脂肪酸的酶促氧化42
3.1.3芳香族氨基酸前體物43
3.1.4羥基酸前體物44
3.1.5蛋白質(zhì)、氨基酸的轉(zhuǎn)化45
3.1.6其他物質(zhì)的轉(zhuǎn)化45
3.2非酶反應(yīng)類47
3.2.1基本組分的相互作用47
3.2.2非基本組分的熱降解47
3.3幾類典型食品的風(fēng)味48
3.3.1植物源食品的風(fēng)味48
3.3.2動(dòng)物源食品的風(fēng)味50
3.3.3發(fā)酵食品53
第4章風(fēng)味物質(zhì)的制備56
4.1概述56
4.2食品加工過程風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生途徑57
4.2.1美拉德反應(yīng)57
4.2.2脂肪酸降解60
4.2.3硫胺素降解62
4.3風(fēng)味物質(zhì)的制備62
4.3.1烷烴類風(fēng)味化合物63
4.3.2醇類風(fēng)味化合物66
4.3.3醛類風(fēng)味化合物70
4.3.4酯類風(fēng)味化合物75
4.3.5酸類風(fēng)味化合物80
4.3.6胺類風(fēng)味化合物82
4.3.7酮類風(fēng)味化合物85
4.3.8含硫類風(fēng)味化合物89
第5章風(fēng)味物質(zhì)的控釋和穩(wěn)定化91
5.1概述91
5.2食品風(fēng)味物質(zhì)控釋的基本原理91
5.2.1風(fēng)味控釋的機(jī)制92
5.2.2風(fēng)味物質(zhì)控釋的常見方式93
5.3風(fēng)味物質(zhì)的控釋封裝的影響因素94
5.3.1風(fēng)味特性95
5.3.2載體特性96
5.3.3封裝或包埋方法及其操作條件96
5.4常見的風(fēng)味控釋的包埋技術(shù)96
5.4.1風(fēng)味物質(zhì)的膠囊化技術(shù)97
5.4.2風(fēng)味物質(zhì)的脂質(zhì)體控釋技術(shù)103
5.4.3風(fēng)味物質(zhì)的水凝膠控釋技術(shù)105
5.4.4風(fēng)味物質(zhì)控釋的其他相關(guān)技術(shù)109
5.5風(fēng)味控釋技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)111
第6章味感物質(zhì)的研究方法112
6.1電子舌在食品風(fēng)味物質(zhì)研究中的應(yīng)用112
6.1.1電子舌系統(tǒng)原理和結(jié)構(gòu)112
6.1.2電子舌系統(tǒng)構(gòu)建的主要技術(shù)方式114
6.1.3兩類新型的電子舌系統(tǒng)118
6.1.4展望119
6.2液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）在味感物質(zhì)檢測中的應(yīng)用119
6.2.1API接口120
6.2.2LC-MS對(duì)液相色譜的要求121
6.2.3LC-MS的幾個(gè)技術(shù)特點(diǎn)122
第7章嗅感物質(zhì)的研究方法123
7.1嗅探分析在香氣組分鑒別中的應(yīng)用123
7.1.1氣相色譜-嗅覺探測（GC-O）123
7.1.2GC-O中氣味活性物質(zhì)的篩選和鑒定124
7.1.3定量GC-O的發(fā)展——GC-“SNIF”方法125
7.2電子鼻在食品風(fēng)味物質(zhì)研究中的應(yīng)用128
7.2.1電子鼻的構(gòu)成及檢測原理129
7.2.2電子鼻技術(shù)在乳制品中的應(yīng)用131
7.2.3電子鼻的發(fā)展前景132
7.2.4仿生電子鼻在食品鑒評(píng)中的應(yīng)用132
7.3食品嗅感物質(zhì)的GC-MS檢測方法135
7.3.1嗅感樣品的預(yù)處理135
7.3.2嗅感物質(zhì)的GC-MS分析149
7.3.3嗅感物質(zhì)的全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜（GC×GC-TOF-MS）分析154
7.3.4嗅感物質(zhì)的氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）分析157
第8章食品的感官評(píng)價(jià)162
8.1食品的感官感知162
8.1.1視覺162
8.1.2聽覺163
8.1.3嗅覺163
8.1.4味覺163
8.1.5化學(xué)感覺的偏好性：先天的或后天的163
8.1.6風(fēng)味164
8.1.7三叉神經(jīng)感覺164
8.1.8溫度覺164
8.1.9觸覺——與質(zhì)地相關(guān)的感覺164
8.1.10質(zhì)地165
8.2食品感官評(píng)價(jià)方法165
8.2.1簡單描述檢驗(yàn)法165
8.2.2定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法166
8.3食品感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用167
8.3.1風(fēng)味剖面檢驗(yàn)法167
8.3.2報(bào)告實(shí)例168
8.3.3感官評(píng)價(jià)實(shí)例應(yīng)用1168
8.3.4感官評(píng)價(jià)實(shí)例應(yīng)用2171
參考文獻(xiàn)174
書單推薦
