緒論1
一、食品加工與保藏的內容和任務2
二、食品加工與保藏的目的和類型3
三、食品加工與保藏的歷史和發(fā)展3
四、食品加工與保藏原理的學習方法6

第一章 食品的品質劣變及其控制8
第一節(jié) 引起食品品質劣變的主要因素及其特性8
一、生物學因素8
二、化學因素14
三、物理因素16
第二節(jié) 食品保藏的基本原理18
一、溫度對食品腐敗變質的抑制作用18
二、水分活度對食品腐敗變質的抑制作用25
三、pH對食品腐敗變質的抑制作用29
四、電離輻射對食品腐敗變質的抑制作用31
五、其他因素對食品腐敗變質的抑制作用34
第三節(jié) 柵欄技術38
一、柵欄技術概念的提出38
二、柵欄效應38

第二章 食品的低溫處理和保藏41
第一節(jié) 食品的冷卻和冷藏41
一、冷卻食品物料的選擇和前處理41
二、食品冷卻方法41
三、不同食品原料的冷藏工藝43
四、冷藏庫的管理和冷藏食品品質控制45
第二節(jié) 食品的凍結47
一、凍結點與凍結率47
二、凍結曲線47
三、凍結速率49
四、凍結速度與冰晶50
第三節(jié) 食品的凍藏50
一、冷凍食品原料的選擇和預處理50
二、食品凍結方法51
三、冷凍食品的包裝54
四、冷凍食品的流通與冷鏈管理54
第四節(jié) 凍結食品的解凍55
一、解凍過程55
二、解凍方法56
第五節(jié) 速凍保藏新技術57
一、超聲波輔助凍結58
二、超高壓輔助凍結58
三、低頻磁場輔助凍結58
第六節(jié) 食品的冷鏈流通59
一、食品冷鏈59
二、食品冷鏈運輸設備60
三、食品冷藏鏈銷售設備67
四、HACCP在食品冷鏈流通中的應用69

第三章 食品的熱處理技術72
第一節(jié) 食品加工與保藏中的熱處理72
一、燙漂72
二、烘烤和焙烤72
三、煎炸73
四、介電和紅外加熱74
五、熱擠壓74
六、熱殺菌75
第二節(jié) 食品熱處理反應的基本規(guī)律75
一、微生物的熱致死反應動力學75
二、熱處理對微生物的影響78
三、熱處理對酶的影響78
四、熱處理對食品品質的影響79
第三節(jié) 微生物的耐熱性81
一、微生物的耐熱機制81
二、熱殺菌的原理82
第四節(jié) 食品熱處理條件的選擇與確定83
一、食品熱處理方法的選擇83
二、食品熱處理條件的確定84

第四章 食品的非熱處理技術89
第一節(jié) 食品的非熱殺菌89
一、非熱殺菌的定義89
二、非熱殺菌技術分類89
三、非熱殺菌技術在食品工業(yè)中應用現(xiàn)狀90
第二節(jié) 食品的輻照保藏技術90
一、食品輻照的特點90
二、食品輻照技術基礎91
三、食品的輻照保藏原理96
四、輻照技術在食品保藏中的應用100
第三節(jié) 超高壓技術102
一、超高壓殺菌基本原理102
二、影響超高壓殺菌效果的因素103
三、超高壓殺菌技術在食品中的應用104
第四節(jié) 脈沖電場技術105
一、脈沖電場殺菌基本原理105
二、影響脈沖電場殺菌效果的因素106
三、脈沖電場殺菌技術在食品中的應用109
第五節(jié) 超聲波技術110
一、超聲波殺菌基本原理110
二、影響超聲波殺菌效果的因素111
三、超聲波殺菌技術在食品中的應用112
第六節(jié) 等離子體技術113
一、等離子體殺菌基本原理113
二、影響等離子體殺菌效果的因素114
三、等離子體殺菌技術在食品中的應用115

第五章 食品的干燥117
第一節(jié) 食品的干燥保藏原理117
一、食品干燥的推動力和阻力117
二、干燥特性曲線117
三、影響干燥的因素118
第二節(jié) 干制對食品品質的影響119
一、物理變化119
二、化學變化120
第三節(jié) 食品的干燥方法及控制122
一、對流干燥122
二、接觸干燥122
三、真空干燥123
四、冷凍干燥124
第四節(jié) 干燥食品的貯藏與運輸125
一、各類干燥食品貯藏的水分要求125
二、干燥食品貯藏的環(huán)境條件127
三、干燥食品的儲運要求127

第六章 食品的微波處理129
第一節(jié) 微波的性質與微波加熱原理129
一、微波的性質129
二、微波加熱的原理130
三、微波加熱的特點131
四、微波加熱設備132
第二節(jié) 微波技術的應用137
一、微波烹調137
二、微波干燥137
三、微波烘烤138
四、微波解凍139
五、微波殺菌與滅酶140
六、微波膨化141
七、微波提取141
八、其他應用142
第三節(jié) 微波應用中的安全問題143
一、微波加熱對食品品質的影響143
二、微波對人體的影響145
三、微波輻射的安全標準145
四、微波應用中的安全技術措施146

第七章 食品的腌制、煙熏與發(fā)酵保藏148
第一節(jié) 食品腌制的基本原理148
一、腌制的基本原理148
二、腌制對微生物的影響151
第二節(jié) 食品鹽制152
一、食品的鹽制方法152
二、腌制過程中的變化155
第三節(jié) 食品糖制158
一、食品糖制方法158
二、糖制與食品保藏159
第四節(jié) 食品的煙熏160
一、煙熏的目的160
二、熏煙的主要成分及其作用161
三、熏煙的產生162
四、熏煙在制品上的沉積163
五、煙熏材料的選擇及處理164
六、食品的煙熏方法164
第五節(jié) 食品的發(fā)酵保藏166
一、發(fā)酵的概念166
二、食品發(fā)酵的基本理論167
三、現(xiàn)代高新技術在發(fā)酵產品中的應用170

第八章 食品化學保藏173
第一節(jié) 食品化學保藏的定義和要求173
一、食品化學保藏及其特點173
二、食品添加劑的定義173
三、食品添加劑的作用174
四、食品添加劑及其使用原則176
第二節(jié) 食品的防腐176
一、食品防腐劑的概述176
二、食品防腐劑的分類177
三、食品防腐劑作用機制177
四、食品防腐劑的作用與特點177
五、食品防腐劑的合理使用178
六、常用的化學（合成）防腐劑178
七、生物防腐劑185
八、新型天然防腐劑188
第三節(jié) 食品的抗氧化189
一、食品抗氧化劑的作用機制189
二、食品抗氧化劑的種類和特性190
三、食品抗氧化劑使用要點193
第四節(jié) 食品的脫氧194
一、食品脫氧劑的種類194
二、常用的食品脫氧劑及其特性194
第五節(jié) 食品保鮮劑195
一、保鮮劑的作用195
二、保鮮劑種類及其性質195

第九章 食品新產品研發(fā)198
第一節(jié) 新產品概述198
一、新產品概念及其分類198
二、新產品開發(fā)、創(chuàng)新的原則和方式200
三、新產品開發(fā)的文化塑造203
第二節(jié) 食品新產品開發(fā)過程204
一、新產品開發(fā)過程204
二、食品新產品開發(fā)的創(chuàng)意來源205
三、食品新產品市場調查方法208
第三節(jié) 食品新產品設計研發(fā)過程214
一、人體工程學與食品新產品開發(fā)214
二、食品產品的標準制訂215
三、食品研發(fā)選題設計216
四、食品新產品配方設計218
五、食品工藝研發(fā)設計219
六、食品標簽設計要求221
第四節(jié) 食品貨架期及其預測技術221
一、食品貨架期概念及影響因素221
二、食品貨架期預測的基本數(shù)學模型223
三、食品貨架期的加速試驗228
四、食品貨架期的其他預測技術229

第十章 食品感官評價232
第一節(jié) 食品感官評價的條件232
一、食品感官評價人員的篩選與訓練232
二、食品感官評價的環(huán)境條件236
三、樣品的制備和呈送238
四、食品感官評價的組織和管理241
第二節(jié) 食品感官評價的方法241
一、差別檢驗241
二、標度和類別檢驗247
三、描述分析檢驗248
第三節(jié) 食品感官評價的應用250
一、消費者試驗250
二、產品質量管理253
第四節(jié) 食品感官評價的儀器分析255
一、質構儀255
二、電子舌258
三、電子鼻260

參考文獻265

附錄266
附錄一 三位隨機數(shù)表266
附錄二 t值表267
附錄三 F分布表269
附錄四 χ2值表272
附錄五 順位檢驗法檢驗表273