本書(shū)為烹飪專(zhuān)業(yè)系列教材之一，本書(shū)概括性地介紹了烹飪?cè)�料的一般性知識(shí)，在突出理論教學(xué)“實(shí)用、夠用”特點(diǎn)的前提下，闡述了各類(lèi)烹飪?cè)�料的常用種類(lèi)、品質(zhì)特點(diǎn)，以及烹飪運(yùn)用規(guī)律等理論知識(shí)。其目的在于幫助學(xué)習(xí)餐飲管理專(zhuān)業(yè)、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)、廚政管理專(zhuān)業(yè)等相關(guān)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生奠定扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)。全書(shū)根據(jù)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的特點(diǎn)，理論與實(shí)踐相聯(lián)系，全面介紹了家畜、家禽、水產(chǎn)、糧食、蔬菜、水果、調(diào)味以及食用油脂、食品添加劑與野生動(dòng)植物原料的分類(lèi)、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、品質(zhì)的感官檢驗(yàn)方法，尤其是對(duì)每一類(lèi)烹飪?cè)�料中的主要原料的特征、�?yīng)用特性及性味功效作了精練、科學(xué)的介紹。