本書著重介紹了蝦青素的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，系統(tǒng)地闡述蝦青素的生物功能，特別介紹了蝦青素對自由基的清除作用和抗氧化作用、預(yù)防心血管疾病、抗炎作用、降血脂、降血糖作用、抗動(dòng)脈硬化作用、心肌保護(hù)作用、對老年退行性疾病，特別是阿爾茨海默病、帕金森綜合征有一定預(yù)防作用，還有延緩衰老作用、改善記憶、保護(hù)眼睛、防曬和保護(hù)皮膚的效用等。為了比較好的理解蝦青素的這些性質(zhì)和特點(diǎn)，在前面預(yù)先介紹了與蝦青素有關(guān)的自由基和抗氧化劑的一些基本理論和概念的預(yù)備性知識。另外，還介紹了蝦青素的來源、蝦青素的應(yīng)用及蝦青素的安全性。