第1章食品工廠與車(chē)間概況1
1.1廠址選擇1
1.1.1廠址選擇的原則1
1.1.2廠址選擇工作2
1.1.3廠址選擇報(bào)告3
1.2食品工業(yè)區(qū)和企業(yè)群4
1.2.1食品工業(yè)區(qū)的類型4
1.2.2食品工業(yè)區(qū)的規(guī)模及其配置5
1.3產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定6

第2章食品生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與環(huán)境保護(hù)8
2.1食品生產(chǎn)及相關(guān)的國(guó)家/行業(yè)/企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)8
2.1.1肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)安全控制8
2.1.2谷物加工企業(yè)安全控制12
2.1.3飲料生產(chǎn)企業(yè)的安全控制16
2.2食品安全監(jiān)控體系（HACCP、GMP 等）及其運(yùn)行狀況20
2.2.1良好操作規(guī)范（GMP）20
2.2.2食品安全控制體系（HACCP）25
2.3食品安全保障及環(huán)境保護(hù)措施37
2.3.1相關(guān)法律法規(guī)37
2.3.2工廠“三廢”處理情況和排放要求38
2.3.3工廠噪聲污染及控制44
2.3.4食品工廠的防火防爆措施45
2.4工廠生產(chǎn)管理制度46
2.4.1原材料進(jìn)廠檢驗(yàn)制度46
2.4.2生產(chǎn)管理制度46
2.4.3出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目管理制度46
2.4.4技術(shù)管理制度47

第3章食品生產(chǎn)工藝及設(shè)備49
3.1產(chǎn)品方案確定49
3.1.1制定產(chǎn)品方案的原則和方法49
3.1.2制定產(chǎn)品方案的步驟50
3.1.3班產(chǎn)量的確定50
3.1.4產(chǎn)品方案的比較與分析51
3.2產(chǎn)品工藝流程設(shè)計(jì)52
3.2.1生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)52
3.2.2工藝流程設(shè)計(jì)53
3.2.3工藝流程圖54
3.3產(chǎn)品質(zhì)量控制59
3.3.1產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題產(chǎn)生原因59
3.3.2產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的解決措施60
3.3.3生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制62
3.4主要生產(chǎn)設(shè)備、運(yùn)輸設(shè)備63
3.4.1原料清洗機(jī)械63
3.4.2CIP系統(tǒng)65
3.4.3加壓過(guò)濾機(jī)66
3.4.4盤(pán)擊式粉碎機(jī)67
3.4.5高壓均質(zhì)機(jī)68
3.4.6真空濃縮系統(tǒng)69
3.4.7真空干燥箱70
3.4.8鍍錫薄鋼板圓罐貼標(biāo)機(jī)70
3.5食品工廠平面設(shè)計(jì)71
3.5.1食品工廠總平面設(shè)計(jì)72
3.5.2肉制品加工廠平面布置圖73
3.5.3乳制品與軟飲料加工廠平面布置圖74
3.5.4糧油加工廠平面布置圖75
3.6主要副產(chǎn)品的性質(zhì)和綜合利用77
3.6.1果蔬加工副產(chǎn)品77
3.6.2水產(chǎn)品加工副產(chǎn)品82
3.7食品感官評(píng)價(jià)操作和包裝設(shè)計(jì)83
3.7.1食品感官評(píng)價(jià)83
3.7.2食品包裝設(shè)計(jì)84
3.8現(xiàn)代食品加工技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用案例及分析86
3.8.1微膠囊技術(shù)86
3.8.2微波技術(shù)93
3.8.3超微粉碎技術(shù)94
3.8.4非熱加工技術(shù)96
3.8.5超高壓技術(shù)99
3.8.6擠壓膨化技術(shù)102
3.8.7真空技術(shù)104
3.8.8納米技術(shù)108

第4章食品工廠建筑111
4.1食品工廠有關(guān)建筑的規(guī)格特點(diǎn)111
4.1.1生產(chǎn)車(chē)間111
4.1.2辦公樓111
4.1.3輔助部門(mén)111
4.1.4工廠總平面112
4.2食品工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施114
4.2.1工廠衛(wèi)生114
4.2.2全廠性的生活設(shè)施117
4.2.3有關(guān)規(guī)范舉例——出口速凍方便食品良好操作規(guī)范（GMP）118

第5章食品企業(yè)人力資源安排126
5.1勞動(dòng)人員的構(gòu)成127
5.2勞動(dòng)定員的依據(jù)127
5.3勞動(dòng)力計(jì)算的意義127
5.4勞動(dòng)力的計(jì)算128
5.4.1自動(dòng)化程度較低的生產(chǎn)工序勞動(dòng)力計(jì)算128
5.4.2自動(dòng)化程度較高的生產(chǎn)工序勞動(dòng)力計(jì)算128
5.4.3生產(chǎn)車(chē)間總勞動(dòng)力計(jì)算128
5.4.4應(yīng)用128
5.5勞動(dòng)定員計(jì)算注意事項(xiàng)129

第6章食品工廠公共及輔助設(shè)施131
6.1原料與倉(cāng)庫(kù)131
6.1.1原料的形式和倉(cāng)庫(kù)容量131
6.1.2成品倉(cāng)庫(kù)的形式、容量和對(duì)土建的要求133
6.2化驗(yàn)室和機(jī)修間135
6.2.1化驗(yàn)室的主要設(shè)施135
6.2.2機(jī)修間的主要設(shè)施137
6.2.3廠內(nèi)外運(yùn)輸設(shè)備的種類及車(chē)庫(kù)情況137
6.3排水及供汽138
6.3.1排水138
6.3.2供汽141

第7章食品企業(yè)環(huán)境保護(hù)144
7.1緒論144
7.1.1食品工廠設(shè)計(jì)的背景144
7.1.2食品工廠設(shè)計(jì)的意義144
7.1.3食品工廠設(shè)計(jì)中存在的環(huán)保問(wèn)題145
7.1.4食品工廠設(shè)計(jì)中的環(huán)保技術(shù)146
7.1.5食品工廠設(shè)計(jì)中的安全防范措施147
7.2噪聲、振動(dòng)、光污染等對(duì)周邊環(huán)境的影響147
7.2.1噪聲的影響147
7.2.2振動(dòng)的影響147
7.2.3光污染的影響148
7.3食品安全與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系148
7.3.1建立標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程148
7.3.2嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境148
7.3.3加強(qiáng)檢測(cè)和控制148
7.3.4建立食品追溯體系149
7.4安全防范措施149
7.4.1設(shè)計(jì)防范149
7.4.2生產(chǎn)過(guò)程中的安全管理150

第8章食品工藝學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)152
8.1糖水蘋(píng)果罐頭的制作152
8.1.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康?52
8.1.2實(shí)驗(yàn)原理152
8.1.3實(shí)驗(yàn)材料與儀器設(shè)備152
8.1.4實(shí)驗(yàn)步驟152
8.1.5結(jié)果分析153
8.1.6思考題154
8.2豆奶飲料制作實(shí)驗(yàn)154
8.2.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康?54
8.2.2實(shí)驗(yàn)原理154
8.2.3實(shí)驗(yàn)材料與儀器設(shè)備154
8.2.4實(shí)驗(yàn)步驟154
8.2.5結(jié)果分析155
8.2.6思考題155
8.3面包制作實(shí)驗(yàn)155
8.3.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康?55
8.3.2實(shí)驗(yàn)原理155
8.3.3實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備155
8.3.4主食面包配方156
8.3.5操作步驟（一次發(fā)酵法）156
8.3.6思考題156
8.4蛋糕制作實(shí)驗(yàn)156
8.4.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康?56
8.4.2實(shí)驗(yàn)配方157
8.4.3實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備157
8.4.4操作步驟157
8.4.5思考題157

附錄158
附表1部分食品的主要物理性質(zhì)158
附表2部分建筑圖例159
附例1典型食品工廠廢氣處理方案162
附例2典型食品工廠廢水處理方案163
附例3典型食品工廠固廢處理方案164
附例4典型食品工廠安全防范方案165
附例5典型食品工廠環(huán)境監(jiān)測(cè)方案166
附例6典型食品工廠環(huán)境管理制度166
附例7典型食品工廠安全生產(chǎn)管理制度167
附例8典型食品工廠應(yīng)急預(yù)案167

參考文獻(xiàn)169