《醬腌菜加工工藝學》入選石油和化工行業(yè)“十四五”規(guī)劃教材，是一本專注于醬腌菜生產(chǎn)與加工的專業(yè)教材。本書系統(tǒng)地介紹了國內外i外醬腌菜的起源及醬腌菜工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢、醬腌菜加工蔬菜原料特性、醬腌菜加工原理、醬腌菜加工工藝、醬腌菜加工設備與智能化車間、醬腌菜生產(chǎn)質量管理、醬腌菜加工典型案例等內容。
本教材理論與實踐結合、實用性與科學性并重、覆蓋面廣，反映了醬腌菜加工領域的最新研究成果和發(fā)展趨勢。適合作為高校食品專業(yè)本科和研究生教材，也可供醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)技術人員、食品行業(yè)其他從業(yè)者閱讀參考，對于醬腌菜加工領域的學習和實踐具有重要的指導意義。
高曉旭，長江師范學院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物工程學院教授。重慶市生物工程與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)特色學科專業(yè)群負責人和食品科學與工程國家專業(yè)負責人，承擔重慶市虛擬仿真課程4門、教育部新農(nóng)科項目1項，完成重慶市教學改革重點項目2項，指導“互聯(lián)網(wǎng)+”大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)競賽獲得國家銅獎1次、重慶市金獎1次等。主持國家項目2項，主持省部級項目12項；獲得省科學技術進步二等獎2項、省科學技術進步三等獎3項。發(fā)表文章50余篇，出版專著3部。
第一章 緒論 001
第一節(jié) 我國醬腌菜的起源與發(fā)展 001
第二節(jié) 我國醬腌菜工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 003
第三節(jié) 國外醬腌菜工業(yè)的起源與發(fā)展 006
參考文獻 009
第二章 醬腌菜加工蔬菜原料特性 011
第一節(jié) 蔬菜的分類與主要成分 011
第二節(jié) 醬腌菜加工主要原料 018
第三節(jié) 醬腌菜加工主要輔料 023
參考文獻 034
第三章 醬腌菜加工原理 036
第一節(jié) 醬腌菜中的微生物 036
第二節(jié) 蔬菜腌制過程的理化變化 045
第三節(jié) 蔬菜腌制的基本原理 049
第四節(jié) 蔬菜腌制的影響因素 054
第五節(jié) 蔬菜腌制的品質控制 060
參考文獻 064
第四章 醬腌菜加工工藝 066
第一節(jié) 醬腌菜的種類 066
第二節(jié) 典型醬腌菜加工工藝 068
第三節(jié) 醬腌菜加工新技術 078
參考文獻 094
第五章 醬腌菜加工設備與智能化車間 097
第一節(jié) 醬腌菜加工設備 097
第二節(jié) 智能化生產(chǎn)車間 118
參考文獻 122
第六章 醬腌菜生產(chǎn)質量管理 123
第一節(jié) 醬腌菜生產(chǎn)標準與法規(guī) 123
第二節(jié) HACCP在醬腌菜生產(chǎn)中的應用 125
第三節(jié) HACCP生產(chǎn)應用實例 135
第四節(jié) 醬腌菜生產(chǎn)過程質量控制與管理 140
參考文獻 149
第七章 醬腌菜加工典型案例 150
加工案例1：東北酸菜 150
加工案例2：麻辣蘿卜干 151
加工案例3：胭脂蘿卜干 152
加工案例4：榨菜 153
加工案例5：酸黃瓜 155
加工案例6：酸甘藍泡菜 156
加工案例7：醬地環(huán) 157
加工案例8：腌辣椒 158
加工案例9：腌雪菜 159
加工案例10：東北辣白菜 160
加工案例11：梅干菜 161
加工案例12：腌藠頭 163
加工案例13：老壇酸菜 164
加工案例14：腌萵筍 165
加工案例15：泡藕帶 166
加工案例16：兒菜泡菜 166
加工案例17：腌芽菜 167
加工案例18：腌香椿 169
加工案例19：香辣洋姜 170
加工案例20：香辣臘八豆 171
加工案例21：藕尖泡菜 172
加工案例22：五香疙瘩絲 173
加工案例23：泡椒竹筍 174
加工案例24：酸豆角 175
參考文獻 175
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