全書共分四個(gè)板塊，將食品工藝學(xué)、食品化學(xué)、食品分析、食品營養(yǎng)學(xué)、食品微生物學(xué)以及食品安全學(xué)等多學(xué)科知識有機(jī)融合，形成食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)、食品品質(zhì)綜合實(shí)驗(yàn)、食品保藏綜合實(shí)驗(yàn)和食品安全綜合實(shí)驗(yàn)四大核心內(nèi)容，兼具科學(xué)性、系統(tǒng)性與實(shí)用性。本教材精心挑選了 8 個(gè)代表性的綜合實(shí)驗(yàn)，涵蓋肉制品、面制品、油脂制品、干制品、生鮮制品以及有害物質(zhì)檢測等多個(gè)重要領(lǐng)域，全面提升學(xué)生的動手操作能力、儀器分析能力、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理能力，激發(fā)其自主學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新思維以及設(shè)計(jì)潛能。本書融入眾多前沿科研成果，以綜合性實(shí)驗(yàn)助力學(xué)生樹立全局觀念，切實(shí)解決實(shí)際問題。本書適用于食品科學(xué)與工程、食品營養(yǎng)與健康、食品質(zhì)量與安全等專業(yè)本科生與研究生的實(shí)驗(yàn)課程教材，同時(shí)也為食品行業(yè)技術(shù)人員提供了極具價(jià)值的參考書。

魏子淏，中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，教授和博士生導(dǎo)師。主要從事食品膠體結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)與功能因子遞送等相關(guān)領(lǐng)域的基礎(chǔ)與應(yīng)用研究。主持國家自然科學(xué)基金等項(xiàng)目，同時(shí)主持多項(xiàng)重要橫向課題。入選括泰山學(xué)者青年專家項(xiàng)目、山東省優(yōu)秀青年科學(xué)基金項(xiàng)目等。已經(jīng)發(fā)表學(xué)術(shù)論文100余篇，論文被引用次數(shù)超過5000次。發(fā)表SCI論文90余篇，累計(jì)影響因子超過740，其中在影響因子10以上的SCI期刊發(fā)表論文29篇，在一區(qū)SCI期刊發(fā)表論文85篇。16篇論文被評為ESI高被引論文，6篇論文被評為ESI熱點(diǎn)論文。受邀擔(dān)任多個(gè)SCI期刊和中文核心期刊的編委。

第一篇 食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)1 乳液對肉制品特性的優(yōu)化效果評價(jià)—以魚糜凝膠為例 003
實(shí)驗(yàn)1-1 乳液的制備 004
實(shí)驗(yàn)1-2 乳化魚糜凝膠的制備 007
實(shí)驗(yàn)1-3 魚糜凝膠化過程中的流變性能分析 010
實(shí)驗(yàn)1-4 魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)性能分析 013
實(shí)驗(yàn)1-5 凍融前后魚糜凝膠的色澤分析 015
實(shí)驗(yàn)1-6 凍融前后魚糜凝膠的持水性能和蒸煮損失率分析 017
參考文獻(xiàn) 020

實(shí)驗(yàn)2 面制品制備工藝與消化特性分析—以低GI面條為例 022
實(shí)驗(yàn)2-1 面團(tuán)的動態(tài)流變學(xué)特性測定 023
實(shí)驗(yàn)2-2 低GI面條的制備和蒸煮性質(zhì)測定 025
實(shí)驗(yàn)2-3 低GI面條的質(zhì)構(gòu)性能測定 029
實(shí)驗(yàn)2-4 低GI面條的感官評定 031
實(shí)驗(yàn)2-5 低GI面條的總淀粉含量測定 033
實(shí)驗(yàn)2-6 低GI面條的體外消化特性分析 038
參考文獻(xiàn) 043


第二篇 食品品質(zhì)綜合實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)3 油脂制品品質(zhì)分析與評價(jià)—以食用油為例 047
實(shí)驗(yàn)3-1 油脂中維生素E含量測定 048
實(shí)驗(yàn)3-2 油脂的脂肪酸組成分析 051
實(shí)驗(yàn)3-3 油脂的體外消化分析 054
實(shí)驗(yàn)3-4 油脂的氧化穩(wěn)定性分析 057
實(shí)驗(yàn)3-5 加熱前后油脂的風(fēng)味分析 061
實(shí)驗(yàn)3-6 加熱前后油脂中反式脂肪酸的測定 064
參考文獻(xiàn) 066

實(shí)驗(yàn)4 干制品品質(zhì)分析與評價(jià)—以巴沙魚片為例 069
實(shí)驗(yàn)4-1 不同干燥方式下巴沙魚片的游離氨基酸測定 070
實(shí)驗(yàn)4-2 不同干燥方式下巴沙魚片的呈味核苷酸測定 073
實(shí)驗(yàn)4-3 不同干燥方式下巴沙魚片的鮮味評價(jià) 076
實(shí)驗(yàn)4-4 不同干燥方式下巴沙魚片的電子舌分析 078
實(shí)驗(yàn)4-5 不同干燥方式下巴沙魚片的電子鼻分析 080
實(shí)驗(yàn)4-6 不同干燥方式下巴沙魚片的揮發(fā)性成分分析 083
參考文獻(xiàn) 086


第三篇 食品保藏綜合實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)5 生鮮制品殺菌效果分析與評價(jià)—以光動力殺菌為例 091
實(shí)驗(yàn)5-1 牡蠣的光動力殺菌處理 092
實(shí)驗(yàn)5-2 牡蠣菌落總數(shù)的測定 095
實(shí)驗(yàn)5-3 牡蠣的感官評價(jià) 099
實(shí)驗(yàn)5-4 牡蠣的色澤和pH評價(jià) 101
實(shí)驗(yàn)5-5 牡蠣的脂肪氧化分析 104
實(shí)驗(yàn)5-6 牡蠣的蛋白氧化分析 106
參考文獻(xiàn) 109

實(shí)驗(yàn)6 生鮮制品保鮮效果分析與評價(jià)—以可食性薄膜為例 111
實(shí)驗(yàn)6-1 海藻酸鈉基可食性薄膜的制備 112
實(shí)驗(yàn)6-2 可食性薄膜的厚度和機(jī)械性能測定 116
實(shí)驗(yàn)6-3 可食性薄膜的耐水性和阻濕性測定 119
實(shí)驗(yàn)6-4 可食性薄膜的色度及不透明度測定 122
實(shí)驗(yàn)6-5 可食性薄膜的抑菌性能評價(jià) 125
實(shí)驗(yàn)6-6 可食性薄膜對三文魚的保鮮效果評價(jià) 128
參考文獻(xiàn) 131


第四篇 食品安全綜合實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)7 水產(chǎn)品中有害物質(zhì)檢測及脫除—以重金屬為例 137
實(shí)驗(yàn)7-1 牡蠣對鎘的富集及消解預(yù)處理 138
實(shí)驗(yàn)7-2 牡蠣中重金屬鎘含量的測定 140
實(shí)驗(yàn)7-3 琥珀酸對牡蠣中鎘的脫除效果 144
實(shí)驗(yàn)7-4 牡蠣中粗蛋白含量的測定 146
實(shí)驗(yàn)7-5 牡蠣中灰分含量的測定 149
實(shí)驗(yàn)7-6 牡蠣脂肪酸組成的測定 152
參考文獻(xiàn) 154

實(shí)驗(yàn)8 農(nóng)產(chǎn)品中有害物質(zhì)檢測及脫除—以黃曲霉毒素為例 157
實(shí)驗(yàn)8-1 花生中黃曲霉毒素的提取和凈化 158
實(shí)驗(yàn)8-2 高效液相色譜法測定黃曲霉毒素含量 160
實(shí)驗(yàn)8-3 酶聯(lián)免疫吸附篩查法測定黃曲霉毒素含量 163
實(shí)驗(yàn)8-4 不同檢測方法下黃曲霉毒素回收率的對比分析 166
實(shí)驗(yàn)8-5 不同黃曲霉毒素脫毒技術(shù)的脫毒效果評價(jià) 168
實(shí)驗(yàn)8-6 不同脫毒技術(shù)處理下花生的品質(zhì)評價(jià) 171


參考文獻(xiàn) 174