第1章 緒論 001
1.1 食品化學(xué)的概念002
1.2 食品化學(xué)的發(fā)展歷程003
1.2.1 食品化學(xué)的啟蒙時(shí)期 003
1.2.2 食品化學(xué)的發(fā)展初期 003
1.2.3 食品化學(xué)的充實(shí)發(fā)展期 003
1.2.4 食品化學(xué)的發(fā)展成熟期 005
1.2.5 食品化學(xué)的現(xiàn)代快速發(fā)展期 005
1.3 食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容005
1.3.1 食品的化學(xué)組成 005
1.3.2 食品化學(xué)組成的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性質(zhì) 006
1.3.3 食品化學(xué)組成在生產(chǎn)、加工、貯藏和運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中的變化 006
1.3.4 食品化學(xué)變化對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響 007
1.3.5 食品化學(xué)新技術(shù) 007
1.4 食品化學(xué)的研究方法007
1.4.1 采用模擬體系或簡(jiǎn)單體系進(jìn)行研究008
1.4.2 將動(dòng)態(tài)多因子科學(xué)地分解為靜態(tài)單因子008
1.4.3 不同的研究對(duì)象用不同的研究手段009
1.4.4 高新技術(shù)的應(yīng)用009
1.5 食品化學(xué)在食品工業(yè)發(fā)展中的應(yīng)用009
1.6 食品化學(xué)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)011
思考題011
參考文獻(xiàn)011

第2章 水分 013
2.1 水的理化性質(zhì)014
2.1.1 水的物理特性014
2.1.2 水與冰的結(jié)構(gòu)015
2.2 食品中的水分018
2.2.1 食品中水的存在狀態(tài)018
2.2.2 水與溶質(zhì)的相互作用020
2.3 水分活度023
2.3.1 水分活度的定義023
2.3.2 水分活度與溫度的關(guān)系025
2.4 水分吸附等溫線026
2.4.1 水分吸附等溫線的定義026
2.4.2 水分吸附等溫線的影響因素027
2.4.3 水分吸附等溫線的滯后現(xiàn)象029
2.5 水分與食品穩(wěn)定性的關(guān)系030
2.5.1 水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系030
2.5.2 水分活度與食品中化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系031
2.5.3 水分活度與食品質(zhì)構(gòu)的關(guān)系034
2.6 冷凍對(duì)食品穩(wěn)定性的影響034
2.6.1 冰與食品穩(wěn)定性的關(guān)系034
2.6.2 玻璃化與食品穩(wěn)定性的關(guān)系035
2.6.3 水分轉(zhuǎn)移與食品穩(wěn)定性037
2.7 分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性的關(guān)系038
2.7.1 基本概念038
2.7.2 狀態(tài)圖039
2.7.3 分子流動(dòng)性對(duì)食品穩(wěn)定性的影響040
2.7.4 水分活度和分子流動(dòng)性預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性的比較040
思考題041
參考文獻(xiàn)041

第3章 碳水化合物 042
3.1 概述043
3.2 碳水化合物的作用044
3.2.1 碳水化合物的生理功能044
3.2.2 碳水化合物在食品加工中的作用045
3.3 碳水化合物的分類與結(jié)構(gòu)046
3.3.1 單糖047
3.3.2 低聚糖047
3.3.3 多糖049
3.3.4 結(jié)合糖 050
3.4 碳水化合物的物理性質(zhì)和功能特性050
3.4.1 旋光性050
3.4.2 甜度050
3.4.3 溶解度051
3.4.4 結(jié)晶度051
3.4.5 吸濕性和保濕性052
3.4.6 黏度052
3.4.7 滲透壓052
3.4.8 多糖的物理性質(zhì)及功能特性 052
3.5 碳水化合物重要的食品化學(xué)反應(yīng)053
3.5.1 碳水化合物常見(jiàn)的化學(xué)反應(yīng)053
3.5.2 美拉德反應(yīng)056
3.5.3 焦糖化反應(yīng)062
3.5.4 淀粉的水解、糊化和老化064
3.6 食品中其他重要的多糖071
3.6.1 果膠071
3.6.2 殼聚糖073
3.6.3 海藻酸鈉075
3.7 小結(jié)076
思考題076
參考文獻(xiàn)077

第4章 蛋白質(zhì) 078
4.1 概述079
4.1.1 蛋白質(zhì)的作用080
4.1.2 蛋白質(zhì)的分類與功能080
4.1.3 食品中常見(jiàn)蛋白質(zhì)的來(lái)源及種類081
4.2 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)層次及性質(zhì)083
4.2.1 氨基酸的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)084
4.2.2 肽的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)089
4.2.3 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)092
4.3 蛋白質(zhì)變性096
4.3.1 蛋白質(zhì)變性及分類096
4.3.2 蛋白質(zhì)變性的因素097
4.3.3 蛋白質(zhì)變性對(duì)其結(jié)構(gòu)和功能產(chǎn)生的影響098
4.3.4 蛋白質(zhì)變性在食品工業(yè)中的應(yīng)用098
4.4 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)099
4.4.1 蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)100
4.4.2 蛋白質(zhì)的溶解度103
4.4.3 蛋白質(zhì)溶液的黏度104
4.4.4 蛋白質(zhì)的膠凝作用105
4.4.5 蛋白質(zhì)的組織化106
4.4.6 面團(tuán)的形成107
4.4.7 蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)108
4.4.8 蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)110
4.4.9 蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合112
4.4.10 蛋白質(zhì)的改性113
4.5 蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化114
4.5.1 加熱處理對(duì)蛋白質(zhì)的影響114
4.5.2 低溫處理下的變化114
4.5.3 堿處理下的變化115
4.5.4 輻照處理下的變化115
4.5.5 脫水處理下的變化116
4.6 蛋白質(zhì)變化對(duì)食品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性的影響116
4.6.1 對(duì)食品感官品質(zhì)的影響117
4.6.2 對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)特性的影響117
4.6.3 對(duì)食品安全性的影響117
4.7 小結(jié)117
思考題118
參考文獻(xiàn)118

第5章 脂類 120
5.1 概述121
5.1.1 脂類的定義121
5.1.2 脂類的分類121
5.1.3 脂類的功能122
5.2 油脂和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和命名122
5.2.1 油脂的結(jié)構(gòu)122
5.2.2 油脂的命名123
5.2.3 脂肪酸的命名123
5.2.4 脂肪酸的分類124
5.3 食用油脂的物理性質(zhì)125
5.3.1 氣味和色澤125
5.3.2 熔點(diǎn)和沸點(diǎn)125
5.3.3 煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)126
5.3.4 結(jié)晶特性及同質(zhì)多晶126
5.3.5 熔融特性128
5.3.6 油脂的液晶態(tài)130
5.3.7 油脂的乳化及乳化劑130
5.4 食用油脂在加工和貯藏過(guò)程中的化學(xué)變化133
5.4.1 油脂的氧化133
5.4.2 油脂的抗氧化139
5.4.3 油脂的水解144
5.4.4 油脂高溫下的化學(xué)反應(yīng)145
5.4.5 油脂的輻射分解148
5.5 食用油脂的特征值及質(zhì)量評(píng)價(jià)方法148
5.5.1 油脂的特征值149
5.5.2 油脂的氧化程度149
5.5.3 油脂氧化穩(wěn)定性150
5.6 油脂的加工化學(xué)150
5.6.1 油脂的精煉150
5.6.2 油脂的氫化151
5.6.3 油脂的酯交換153
5.6.4 油脂的分提154
5.7 復(fù)合脂類及衍生脂類155
5.7.1 磷脂155
5.7.2 固醇156
思考題157
參考文獻(xiàn)158

第6章 維生素與礦物質(zhì) 159
6.1 維生素概述160
6.1.1 維生素的概念和特點(diǎn)160
6.1.2 維生素的分類161
6.2 維生素在食品加工和貯藏過(guò)程中的變化168
6.2.1 食品原料本身的影響168
6.2.2 食品加工和貯藏過(guò)程的影響169
6.3 礦物質(zhì)概述171
6.3.1 礦物質(zhì)的概念及特點(diǎn)171
6.3.2 礦物質(zhì)的分類172
6.3.3 礦物質(zhì)的生理功能173
6.4 礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過(guò)程中的變化174
6.4.1 礦物質(zhì)在食品中的作用174
6.4.2 影響礦物質(zhì)吸收利用的因素175
6.4.3 食品加工和貯藏對(duì)礦物質(zhì)的影響176
思考題177
參考文獻(xiàn)177

第7章 酶 178
7.1 酶的應(yīng)用與認(rèn)識(shí)179
7.1.1 酶的發(fā)現(xiàn)與認(rèn)識(shí)179
7.1.2 酶的作用與定義180
7.1.3 酶工程與食品工業(yè)181
7.2 酶催化作用機(jī)制與結(jié)構(gòu)修飾182
7.2.1 酶催化作用機(jī)制183
7.2.2 酶的結(jié)構(gòu)與修飾改造187
7.3 酶的基本性質(zhì)與反應(yīng)動(dòng)力學(xué)189
7.3.1 酶活力及其表征190
7.3.2 酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)192
7.3.3 中間產(chǎn)物學(xué)說(shuō)與米氏方程194
7.3.4 酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)調(diào)節(jié)196
7.4 酶促褐變197
7.4.1 酶促褐變機(jī)制198
7.4.2 酶促褐變控制技術(shù)和方法199
思考題201
參考文獻(xiàn)201

第8章 色素 202
8.1 概述203
8.1.1 食品色素的定義與呈色機(jī)理203
8.1.2 食品色素的分類204
8.1.3 食品色素的來(lái)源204
8.2 天然色素205
8.2.1 四吡咯色素205
8.2.2 類胡蘿卜素213
8.2.3 多酚類色素217
8.2.4 甜菜色素227
8.3 人工合成色素228
8.3.1 莧菜紅228
8.3.2 胭脂紅229
8.3.3 赤蘚紅229
8.3.4 新紅230
8.3.5 檸檬黃230
8.3.6 日落黃230
8.3.7 靛藍(lán)231
8.3.8 亮藍(lán)231
思考題232
參考文獻(xiàn)232

第9章 食品的風(fēng)味物質(zhì) 233
9.1 概述234
9.1.1 風(fēng)味的概念和分類234
9.1.2 風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)235
9.2 味感235
9.2.1 味覺(jué)的概念與分類235
9.2.2 味覺(jué)的生理基礎(chǔ)236
9.2.3 味的閾值238
9.2.4 影響味感的主要因素238
9.2.5 呈味物質(zhì)的相互作用239
9.3 食品的呈味物質(zhì)240
9.3.1 甜味與甜味物質(zhì)240
9.3.2 苦味和苦味物質(zhì)245
9.3.3 咸味與咸味物質(zhì)247
9.3.4 酸味與酸味物質(zhì)248
9.3.5 辣味與辣味物質(zhì)250
9.3.6 鮮味與鮮味物質(zhì)253
9.3.7 其他味感255
9.4 嗅覺(jué)和嗅感物質(zhì)256
9.4.1 嗅覺(jué)基礎(chǔ)知識(shí)256
9.4.2 嗅覺(jué)生理學(xué)256
9.4.3 嗅覺(jué)理論257
9.4.4 嗅感物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)與呈香特點(diǎn)258
9.4.5 食品中香氣形成的途徑260
9.4.6 食品加工中香氣的控制與增強(qiáng)264
9.5 小結(jié)266
思考題266
參考文獻(xiàn)266