本書以人體和食品體系為中心，以生物化學過程為重點，以食品的化學組成及其在人體中代謝及加工儲藏中的變化為主線，在系統(tǒng)介紹生物化學基礎理論知識的同時，突出與食品相關的生物化學理論與應用方面的內容。為加強對學生學習能力的培養(yǎng)，使書本知識與科研、生產、生活實際緊密聯(lián)系，同時便于教師制作授課課件，書中穿插生化技術方法和食品與生物化學等知識拓展內容，為開展啟發(fā)式教學和培養(yǎng)學生的創(chuàng)新性思維提供素材，并隨書附贈授課教師相關備課資源，歡迎索取。
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目錄
第三版前言
緒論 1
第一章 糖 6
第一節(jié) 概述 6
第二節(jié) 食品中的糖類化合物 7
第三節(jié) 食品中糖類的功能 26
第四節(jié) 多糖的分離與純化 31
關鍵術語表 33
單元小結 34
復習思考習題 34
第二章 脂類 35
第一節(jié) 概述 35
第二節(jié) 脂肪 37
第三節(jié) 類脂 42
第四節(jié) 脂類的提取、分離與分析 47
關鍵術語表 48
單元小結 48
復習思考習題 48
第三章 核酸 49
第一節(jié) 概述 49
第二節(jié) 核苷酸 50
第三節(jié) 核酸的分子結構 54
第四節(jié) 核酸的理化性質 62
第五節(jié) 核酸的分離與含量測定 65
關鍵術語表 66
單元小結 67
復習思考習題 67
第四章 蛋白質 68
第一節(jié) 概述 68
第二節(jié) 氨基酸和肽 72
第三節(jié) 蛋白質的分子結構與功能 80
第四節(jié) 蛋白質的理化性質 89
第五節(jié) 蛋白質的分離純化與鑒定 94
第六節(jié) 食物體系中的蛋白質及食品加工
過程中蛋白質的變化 106
關鍵術語表 109
單元小結 110
復習思考習題 110
第五章 酶 113
第一節(jié) 概述 113
第二節(jié) 酶的化學本質、分子結構與化學組成 113
第三節(jié) 酶的活性中心 115
第四節(jié) 酶的命名與分類 116
第五節(jié) 酶的催化性質 118
第六節(jié) 酶的催化作用的機制 119
第七節(jié) 影響酶促反應速率的因素——酶促反應動力學 120
第八節(jié) 酶活性的調控 126
第九節(jié) 酶的分離與純化及活力測定 128
關鍵術語表 133
單元小結 133
復習思考習題 133
第六章 維生素和輔酶 135
第一節(jié) 概述 135
第二節(jié) 脂溶性維生素 136
第三節(jié) 水溶性維生素 139
關鍵術語表 148
單元小結 148
復習思考習題 148
第七章 生物氧化 149
第一節(jié) 概述 149
第二節(jié) 線粒體氧化體系 150
第三節(jié) 高能磷酸鍵的儲存和利用 158
關鍵術語表 160
單元小結 161
復習思考習題 161
第八章 糖代謝 162
第一節(jié) 概述 162
第二節(jié) 糖的無氧酵解 164
第三節(jié) 糖的有氧氧化 171
第四節(jié) 磷酸戊糖途徑 181
第五節(jié) 糖的合成代謝 185
第六節(jié) 血糖及其調節(jié) 197
關鍵術語表 199
單元小結 199
復習思考習題 200
第九章 脂類代謝 201
第一節(jié) 脂類在機體內的消化、吸收和儲存 201
第二節(jié) 脂肪的分解代謝 202
第三節(jié) 脂肪的合成代謝 209
第四節(jié) 類脂代謝 213
第五節(jié) 血漿脂蛋白代謝 214
關鍵術語表 216
單元小結 216
復習思考習題 217
第十章 蛋白質代謝 218
第一節(jié) 蛋白質的消化、吸收與腐敗 218
第二節(jié) 氨基酸的分解代謝 220
第三節(jié) 氨基酸的合成代謝 230
關鍵術語表 235
單元小結 235
復習思考習題 235
第十一章 核酸代謝 237
第一節(jié) 核酸的消化與吸收 237
第二節(jié) 核酸的分解代謝 237
第三節(jié) 核苷酸的合成代謝 240
第四節(jié) 核酸的生物合成 245
第五節(jié) 遺傳密碼與蛋白質的生物合成 253
關鍵術語表 260
單元小結 260
復習思考習題 261
第十二章 物質代謝的相互關系和調節(jié)控制 262
第一節(jié) 物質代謝的相互關系 262
第二節(jié) 物質代謝的調節(jié)和控制 266
第三節(jié) 整體水平的代謝調節(jié) 276
關鍵術語表 277
單元小結 278
復習思考習題 278
第十三章 食品加工儲藏中的生物化學 279
第一節(jié) 糖類與食品加工儲藏 279
第二節(jié) 蛋白質與食品加工儲藏 282
第三節(jié) 油脂的加工與儲藏 287
第四節(jié) 維生素在食品儲藏和加工過程中的變化 291
第五節(jié) 食品加工儲藏過程中產生的毒素 296
關鍵術語表 301
單元小結 301
復習思考習題 301
第十四章 生物化學技術在食品中的應用 302
第一節(jié) 基因工程技術在食品資源改造中的應用 302
第二節(jié) 生物化學技術改進食品生產工藝流程 306
第三節(jié) 生物化學技術對新產品開發(fā)的作用 310
第四節(jié) 生物化學技術在食品分析檢測上的應用 314
第五節(jié) 酶制劑與酶工程技術在食品工業(yè)中的應用 319
關鍵術語表 323
單元小結 323
復習思考習題 323
主要參考文獻 325
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