本書(shū)系統(tǒng)梳理了發(fā)酵面食加工的核心理論與現(xiàn)代工藝，旨在傳承中華傳統(tǒng)飲食文化精髓，同時(shí)融合現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)的最新成果。全書(shū)共分為八章，涵蓋主要原料加工、面團(tuán)發(fā)酵機(jī)理、加工技術(shù)工藝流程優(yōu)化、物流倉(cāng)儲(chǔ)等質(zhì)量控制關(guān)鍵內(nèi)容，特別對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵主食生產(chǎn)進(jìn)行深度解析，為傳統(tǒng)美食的產(chǎn)業(yè)化升級(jí)提供科學(xué)依據(jù)。本書(shū)適用于食品加工企業(yè)技術(shù)人員、餐飲連鎖機(jī)構(gòu)研發(fā)人員、高等院校食品專(zhuān)業(yè)師生及面食創(chuàng)業(yè)從業(yè)者，既可作為現(xiàn)代面點(diǎn)工藝課程的配套教材，也可作為食品工廠(chǎng)技術(shù)升級(jí)的指導(dǎo)手冊(cè)，同時(shí)對(duì)家庭烘焙愛(ài)好者提升專(zhuān)業(yè)技藝具有重要參考價(jià)值。
在人類(lèi)漫長(zhǎng)的飲食文明史中，發(fā)酵技術(shù)始終是一把打開(kāi)食物奧秘的鑰匙。它讓平淡無(wú)奇的小麥與水，在微生物的魔法下幻化成蓬松柔軟的面包、筋道彈牙的饅頭、香氣四溢的包子，甚至是跨越地域與文化的中東皮塔餅、意大利佛卡夏……這些形態(tài)各異、風(fēng)味萬(wàn)千的發(fā)酵面食，不僅是人類(lèi)智慧的結(jié)晶，更承載著不同民族對(duì)食物的理解與生活的儀式感。若追溯發(fā)酵面食的源頭，考古學(xué)家在五千年前的古埃及壁畫(huà)中發(fā)現(xiàn)了面團(tuán)膨脹的痕跡；中國(guó)《周禮》中記載的酡食則印證了商周時(shí)期先民對(duì)發(fā)酵面食的探索。從最初的自然發(fā)酵到人工培育酵母菌種，從家庭作坊到工業(yè)化生產(chǎn)線(xiàn)，發(fā)酵技術(shù)始終是連接傳統(tǒng)與現(xiàn)代的紐帶。它既是一門(mén)古老的手藝，又是一項(xiàng)不斷進(jìn)化的科學(xué)微生物的代謝活動(dòng)如何影響面團(tuán)結(jié)構(gòu)？溫度與濕度的微妙變化怎樣決定成品的風(fēng)味？這些問(wèn)題的答案背后，是無(wú)數(shù)代匠人的經(jīng)驗(yàn)積累與現(xiàn)代食品科技的深度解析。
發(fā)酵面食的品質(zhì)，始于一粒小麥的基因，終于消費(fèi)者手中的溫度。這一鏈條中，每一個(gè)環(huán)節(jié)的細(xì)微偏差都可能引發(fā)蝴蝶效應(yīng)：小麥品種的蛋白質(zhì)含量決定面團(tuán)的延展性，儲(chǔ)藏環(huán)境的溫濕度影響小麥粉的酶活性，發(fā)酵菌種的代謝路徑塑造成品的風(fēng)味層次，而倉(cāng)儲(chǔ)與配送中的科學(xué)管控，則關(guān)乎產(chǎn)品最終的口感與安全。傳統(tǒng)面食加工技術(shù)書(shū)籍存在著重工藝、輕原料重生產(chǎn)、輕流通的局限。
在此背景下，我們精心編撰了這本《發(fā)酵面食實(shí)用加工技術(shù)》，旨在為專(zhuān)業(yè)師傅、發(fā)酵面食生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員提供一本集理論性、實(shí)踐性和前瞻性于一體的專(zhuān)業(yè)指南。本書(shū)試圖從原料的基礎(chǔ)認(rèn)知出發(fā)，逐步深入到加工技術(shù)的核心環(huán)節(jié)，最終延伸至產(chǎn)品的倉(cāng)儲(chǔ)與配送管理，全方位、多層次地解析發(fā)酵面食生產(chǎn)的全鏈條過(guò)程，以全產(chǎn)業(yè)鏈視角重構(gòu)發(fā)酵面食的技術(shù)圖譜，以期為讀者構(gòu)建一個(gè)系統(tǒng)而全面的知識(shí)體系。
本書(shū)第1章由劉維撰寫(xiě)，第2章由趙書(shū)勤和劉維撰寫(xiě)，第3章由馬永帥和張煌撰寫(xiě)，第4章由張煌和馬永帥撰寫(xiě)，第5章由張煌和索婷撰寫(xiě)，第6章由馬永帥和王銳撰寫(xiě)，第7章和第8章由趙書(shū)勤撰寫(xiě)，撰寫(xiě)過(guò)程中得到了行業(yè)專(zhuān)家和合作企業(yè)的大力支持，在此一并感謝。
謹(jǐn)以此書(shū)，致敬所有在面粉塵埃中堅(jiān)守匠心的師傅，在發(fā)酵箱前記錄數(shù)據(jù)的工程師，在實(shí)驗(yàn)室培育菌種的科研者。愿這些凝結(jié)眾人智慧的文字，能化作行業(yè)進(jìn)步的一粒種曲，在未來(lái)的某天，釀出更醇厚的時(shí)代之味。
作者
2025年4月
1 概論001
1.1小麥籽粒結(jié)構(gòu)與特性001
1.1.1籽粒結(jié)構(gòu)001
1.1.2籽粒加工品質(zhì)003
1.1.3小麥品質(zhì)指標(biāo)006
1.2小麥中的主要組分概述010
1.2.1蛋白質(zhì)010
1.2.2淀粉011
1.2.3可溶性糖類(lèi)011
1.2.4脂質(zhì)012
1.2.5纖維素012
1.2.6礦物質(zhì)013
1.2.7維生素013
1.3小麥加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及方向014
1.3.1小麥粉的分類(lèi)014
1.3.2小麥粉的物理特性016
1.3.3小麥加工工藝019
1.3.4小麥加工需解決的問(wèn)題及發(fā)展方向023
1.4小麥粉品質(zhì)改良技術(shù)概述024
1.4.1化學(xué)改良劑對(duì)小麥粉品質(zhì)改良的作用024
1.4.2酶制劑對(duì)小麥粉品質(zhì)改良的作用025
1.4.3現(xiàn)代物理加工技術(shù)對(duì)小麥粉品質(zhì)
改良的作用025
2 小麥的貯藏技術(shù)029
2.1小麥儲(chǔ)藏設(shè)施029
2.2倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)032
2.2.1倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)概念及其為害性032
2.2.2倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)的傳播途徑033
2.2.3倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)為害方法034
2.2.4倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)防治035
2.3種子微生物及其控制038
2.3.1種子微生物區(qū)系及變化039
2.3.2貯藏種子主要的微生物種類(lèi)040
2.3.3微生物對(duì)小麥種子生活力的影響041
2.3.4微生物與種子霉變041
2.3.5微生物的控制042
3 過(guò)熱蒸汽技術(shù)在小麥品質(zhì)調(diào)控中的應(yīng)用047
3.1過(guò)熱蒸汽調(diào)控技術(shù)原理047
3.1.1過(guò)熱蒸汽的技術(shù)概述047
3.1.2過(guò)熱蒸汽在食品加工中的應(yīng)用052
3.2過(guò)熱蒸汽裝備簡(jiǎn)介062
3.2.1低壓過(guò)熱蒸汽設(shè)備062
3.2.2常壓過(guò)熱蒸汽裝備067
3.2.3高壓過(guò)熱蒸汽裝備070
3.3過(guò)熱蒸汽調(diào)控技術(shù)在面制品中的應(yīng)用070
3.3.1過(guò)熱蒸汽對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)特征的影響070
3.3.2過(guò)熱蒸汽對(duì)淀粉理化性質(zhì)的影響073
3.3.3過(guò)熱蒸汽對(duì)面制品中蛋白質(zhì)的影響074
3.3.4過(guò)熱蒸汽干燥075
3.3.5過(guò)熱蒸汽滅菌075
3.3.6過(guò)熱蒸汽毒素降解076
3.3.7過(guò)熱蒸汽改善面制品的品質(zhì)080
4 面團(tuán)調(diào)制技術(shù)085
4.1面團(tuán)的形成及原理085
4.1.1面團(tuán)的種類(lèi)085
4.1.2面團(tuán)的形成原理086
4.1.3影響面團(tuán)形成的因素087
4.2面團(tuán)的特性089
4.2.1面團(tuán)流變特性和發(fā)酵特性概述089
4.2.2面團(tuán)流變學(xué)特性及測(cè)定方法090
4.2.3面團(tuán)調(diào)制技術(shù)對(duì)面團(tuán)特性的影響093
4.3面團(tuán)調(diào)制技術(shù)在面制品中的應(yīng)用095
4.3.1和面與面制品品質(zhì)的關(guān)系095
4.3.2壓延工藝與面制品品質(zhì)關(guān)系099
5 面制品的發(fā)酵技術(shù)114
5.1發(fā)酵面食中常用的發(fā)酵劑114
5.1.1酵母114
5.1.2酸面團(tuán)115
5.1.3酵子117
5.1.4酒曲117
5.2常見(jiàn)發(fā)酵劑的制作工藝118
5.2.1酸面團(tuán)的制作工藝118
5.2.2酵子的制作工藝119
5.3固態(tài)發(fā)酵技術(shù)131
5.3.1固態(tài)發(fā)酵概述131
5.3.2發(fā)酵面食中常用的固態(tài)發(fā)酵工藝132
5.3.3固態(tài)發(fā)酵技術(shù)的影響因素133
5.4液態(tài)發(fā)酵技術(shù)137
5.4.1液態(tài)發(fā)酵技術(shù)概述137
5.4.2液態(tài)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)工藝137
5.5液態(tài)發(fā)酵技術(shù)在面制品中的應(yīng)用138
5.5.1不同發(fā)酵條件下液態(tài)面團(tuán)品質(zhì)的變化138
5.5.2液態(tài)發(fā)酵條件對(duì)發(fā)酵面食品質(zhì)的影響144
6 常見(jiàn)面食加工技術(shù)151
6.1饅頭生產(chǎn)技術(shù)151
6.1.1饅頭概述151
6.1.2饅頭生產(chǎn)的主要原料153
6.1.3饅頭生產(chǎn)工藝流程及特點(diǎn)166
6.2空心掛面生產(chǎn)技術(shù)169
6.2.1空心掛面概述169
6.2.2空心掛面的基本配方170
6.2.3空心掛面生產(chǎn)工藝流程及特點(diǎn)172
6.3面包生產(chǎn)技術(shù)173
6.3.1面包概述173
6.3.2面包生產(chǎn)的基本配方174
6.3.3面包生產(chǎn)工藝176
6.3.4面包的制作及生產(chǎn)操作要點(diǎn)179
6.4油炸面制品生產(chǎn)技術(shù)184
6.4.1油炸面制品分類(lèi)184
6.4.2油條的生產(chǎn)工藝及制作186
6.4.3麻花的生產(chǎn)工藝及制作189
6.5常見(jiàn)發(fā)酵面點(diǎn)的制作工藝190
6.5.1蒸制類(lèi)190
6.5.2煮制類(lèi)192
6.5.3烤制類(lèi)193
6.5.4油炸類(lèi)194
7 小麥制品倉(cāng)儲(chǔ)管理196
7.1小麥制品的倉(cāng)儲(chǔ)管理概述196
7.1.1倉(cāng)儲(chǔ)概述196
7.1.2倉(cāng)儲(chǔ)管理200
7.1.3倉(cāng)儲(chǔ)在現(xiàn)代物流管理中的地位與作用203
7.2小麥制品的倉(cāng)庫(kù)205
7.2.1倉(cāng)庫(kù)的概念205
7.2.2倉(cāng)庫(kù)的作用206
8 小麥制品的配送管理208
8.1配送概述208
8.1.1配送的概念208
8.1.2配送的分類(lèi)209
8.2配送模式213
8.2.1自營(yíng)配送模式213
8.2.2共同配送模式214
8.2.3互用配送模式214
8.2.4第三方配送模式214
8.3配送中心215
8.3.1配送中心的定義和種類(lèi)215
8.3.2配送中心的配送流程216
8.4配送中心的設(shè)置與管理218
8.4.1配送中心的布局218
8.4.2配送中心的選址程序和方法220
8.5配送的方法222
8.5.1定時(shí)配送222
8.5.2定量配送222
8.5.3定時(shí)定量配送223
8.5.4定時(shí)定線(xiàn)路配送223
8.5.5即時(shí)配送223
8.6小麥制品運(yùn)輸管理223
8.6.1配送運(yùn)輸?shù)母拍?23
8.6.2配送運(yùn)輸?shù)幕咀鳂I(yè)流程224
8.6.3配送運(yùn)輸車(chē)輛的調(diào)度225
8.6.4運(yùn)輸線(xiàn)路設(shè)計(jì)226
參考文獻(xiàn)228
書(shū)單推薦
