隨著教育改革的不斷深入和發(fā)展，我國高等職業(yè)教育已成為高等教育的重要組成部分，特別是烹飪專業(yè)的高等職業(yè)教育要緊跟時代的發(fā)展步伐，在理論和實踐教學(xué)中，在課程的設(shè)置、教學(xué)的內(nèi)容、教學(xué)的方式和方法上都應(yīng)加以改革，以培養(yǎng)出更多的受企業(yè)歡迎的高級烹飪技術(shù)人才。
　　“中式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)”是烹飪專業(yè)的主要核心課程。本教材在原有的項目課程教材的基礎(chǔ)上，重新調(diào)整烹飪專業(yè)教學(xué)模式，以烹調(diào)技法的實訓(xùn)為主線，以崗位工作任務(wù)為路徑，以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，制定基本功達標(biāo)訓(xùn)練的標(biāo)準(zhǔn)，以提高學(xué)生的職業(yè)能力、創(chuàng)新能力和社會適應(yīng)能力為方向。本教材的編排打破傳統(tǒng)的文化基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課的三段式，緊緊圍繞工作任務(wù)來選擇和組織課程內(nèi)容，培養(yǎng)職業(yè)能力，塑造職業(yè)形象，培育職業(yè)精神。
　　本教材突出烹調(diào)技法的實訓(xùn)，突破了傳統(tǒng)的教學(xué)模式。全書共分為四大項目，16個模塊下設(shè)多項工作任務(wù)，包括學(xué)習(xí)目標(biāo)、技能標(biāo)準(zhǔn)、任務(wù)目標(biāo)，以知識儲備、菜品制作工藝與實訓(xùn)、拓展知識與應(yīng)用、實訓(xùn)思考與練習(xí)題的結(jié)構(gòu)模式，突出基本功與技能訓(xùn)練的融合，知識運用能力的培養(yǎng)，使學(xué)生真正做到“做中學(xué)，學(xué)中做”，突出了烹飪與營養(yǎng)專業(yè)的特色，體現(xiàn)了與時俱進的特點，力求在科學(xué)性、規(guī)范性、先進性、系統(tǒng)性和適用性等方面達到一個新的高度。
　　本教材由南京旅游職業(yè)學(xué)院張榮春副教授任主編，顏忠、史紅根任副主編。具體分工如下：南京旅游職業(yè)學(xué)院張榮春編寫項目一（模塊二、模塊四），項目二（模塊一、二、三、四）；史居航編寫項目三（模塊三、四、五的菜品制作工藝）：顏忠編寫項目三（模塊三、四、五的其他內(nèi)容）；史紅根編寫項目三（模塊一、二、六）；陶宗虎編寫項目一（模塊一、三）；蔣云翀編寫項目四（模塊一、二）。南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)院院長呂新河對教材體例提供了幫助。金陵飯店行政總廚孫學(xué)武參與編寫部分內(nèi)容。南京旅游職業(yè)學(xué)院教授周妙林、邵萬寬細(xì)閱了書稿，并提出了許多建設(shè)性的意見。南京旅游職業(yè)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)對教材的編寫給予了大力支持。全書由張榮春編寫大綱和體例，并進行統(tǒng)稿和總纂。
　　本教材在編寫過程中，參考了國內(nèi)相關(guān)的烹飪工藝專業(yè)書籍，以及有關(guān)專業(yè)人員對烹調(diào)技術(shù)研究的部分成果，在此向相關(guān)的作者表示誠摯的謝意。由于編寫時間倉促、編者的水平有限，書中難免有疏漏和不足之處，懇請廣大同行、讀者提出寶貴意見。