食品理化檢測技術(shù)（第二版）（高等職業(yè)教育食品檢驗檢測技術(shù)專業(yè)教材）
定 價：46 元
- 作者：陳紅霞，張偉
- 出版時間：2025/7/1
- ISBN：9787518446759
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS207.3
- 頁碼：268
- 紙張：
- 版次：2
- 開本：
內(nèi)容包括食品理化檢測基本程序的認(rèn)知、食品的物理性能指標(biāo)的測定、食品中一般成分的測定、食品中食品添加劑的測定、食品中有毒有害物質(zhì)的測定。選取的檢測對象涵蓋了糧食、乳制品、肉制品、水產(chǎn)品、果蔬、酒與飲料、食品添加劑等食品工業(yè)重點行業(yè)的代表性
產(chǎn)品，采用的檢測方法涵蓋了目前理化檢測崗位的常用方法。每個具體任務(wù)設(shè)置任務(wù)目標(biāo)、任務(wù)導(dǎo)入、相關(guān)知識、實操訓(xùn)練、任務(wù)拓展、交流討論、達(dá)標(biāo)自測等部分，確保達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。教材中以二微碼插入大量的圖片、動畫、微課、操作指導(dǎo)視頻等數(shù)字化資源。
陳紅霞，全國食品工業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會食品發(fā)酵技術(shù)類專業(yè)委員會委員，山東省海洋與漁業(yè)職業(yè)教育專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會海洋食品工業(yè)技術(shù)分委會副主任委員。
項目一 食品理化檢測基本程序的認(rèn)知 ……………………………………………………… 1
任務(wù)一 檢測樣品的準(zhǔn)備 …………………………………………………………… 1
相關(guān)知識 …………………………………………………………………………… 2
一、 樣品準(zhǔn)備工作的重要性 ………………………………………………… 2
二、 樣品的采集、 制備和保存 ……………………………………………… 2
三、 樣品的預(yù)處理 …………………………………………………………… 5
任務(wù)實施
黃瓜中有機磷農(nóng)藥測定的樣品制備 ……………………………………… 10
任務(wù)拓展
樣品前處理技術(shù) …………………………………………………………… 11
任務(wù)二 食品樣品的檢測 ………………………………………………………… 14
相關(guān)知識 ………………………………………………………………………… 15
一、 食品理化檢測方法的選擇 ……………………………………………… 15
二、 儀器、 試劑和實驗用水的選擇 ………………………………………… 16
三、 檢測過程中誤差源的控制 ……………………………………………… 18
任務(wù)實施
玻璃量器的校正 …………………………………………………………… 20
任務(wù)拓展
食品檢測技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)簡介 ……………………………………………… 23
任務(wù)三 檢測結(jié)果的數(shù)據(jù)處理與報告 …………………………………………… 26
相關(guān)知識 ………………………………………………………………………… 27
一、 檢測數(shù)據(jù)的處理 ………………………………………………………… 27
二、 原始記錄與檢測報告的填寫 …………………………………………… 33
任務(wù)實施
紅酒中汞含量檢測報告的出具 …………………………………………… 35
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 36
一、 測定結(jié)果的統(tǒng)計檢驗 (顯著性檢驗) ………………………………… 36
二、 置信度與置信區(qū)間 ……………………………………………………… 39
項目二 食品物理性能指標(biāo)的測定 ………………………………………………………… 41
任務(wù)四 食品密度和相對密度的測定 …………………………………………… 41
相關(guān)知識 ………………………………………………………………………… 42
一、 密度和相對密度的概念 ………………………………………………… 42
二、 密度測定的意義 ………………………………………………………… 42
三、 密度測定的方法和密度計簡介 ………………………………………… 42
任務(wù)實施
數(shù)字密度計法測定紅酒中的乙醇濃度 …………………………………… 44
任務(wù)拓展
食品密度和相對密度的其他測定方法 …………………………………… 46
任務(wù)五 食品旋光度的測定 ……………………………………………………… 50
相關(guān)知識 ………………………………………………………………………… 50
一、 基本概念………………………………………………………………… 50
二、 旋光度測定的意義和方法 ……………………………………………… 52
任務(wù)實施
味精中谷氨酸鈉的定 …………………………………………………… 52
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 54
一、 旋光儀簡介……………………………………………………………… 54
二、 尼科耳棱鏡簡介 ………………………………………………………… 56
任務(wù)六 食品折射率的測定 ……………………………………………………… 56
相關(guān)知識 ………………………………………………………………………… 57
一、 折射率的概念…………………………………………………………… 57
二、 折射率測定的意義 ……………………………………………………… 57
任務(wù)實施
水果、 蔬菜制品中可溶性固形物的測定 ………………………………… 58
任務(wù)拓展
食品其他物理性能指標(biāo)的測定 …………………………………………… 61
項目三 食品中一般成分的測定 …………………………………………………………… 67
任務(wù)七 食品中水分的測定 ……………………………………………………… 67
相關(guān)知識 ………………………………………………………………………… 68
一、 食品中水分的存在形式 ………………………………………………… 68
二、 水分測定的意義和方法 ………………………………………………… 68
任務(wù)實施
面粉中水分的測定 ………………………………………………………… 69
任務(wù)拓展
食品中水分測定的其他方法 ……………………………………………… 71
任務(wù)八 食品中灰分的測定 ……………………………………………………… 75
相關(guān)知識 ………………………………………………………………………… 75
一、 灰分的含義和分類 ……………………………………………………… 75
二、 測定灰分的意義和方法 ………………………………………………… 76
任務(wù)實施
面粉中總灰分的測定 ……………………………………………………… 76
2
任務(wù)拓展
灰化條件的選擇 …………………………………………………………… 79
任務(wù)九 食品中酸類物質(zhì)的測定 ………………………………………………… 81
相關(guān)知識 ………………………………………………………………………… 81
一、 酸度的概念……………………………………………………………… 81
二、 食品中酸類物質(zhì)的種類和作用 ………………………………………… 82
三、 測定食品酸度的意義和方法 …………………………………………… 82
任務(wù)實施
果汁飲料中總酸的測定 …………………………………………………… 83
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 85
一、 有效酸度的測定 ………………………………………………………… 85
二、 揮發(fā)酸的測定…………………………………………………………… 85
任務(wù)十 食品中脂肪的測定 ……………………………………………………… 88
相關(guān)知識 ………………………………………………………………………… 88
一、 食品中脂類的存在形式和含量 ………………………………………… 88
二、 測定脂肪含量的意義和方法 …………………………………………… 89
任務(wù)實施
大豆中脂肪的測定 ………………………………………………………… 89
任務(wù)拓展
食品中脂肪測定的其他方法 ……………………………………………… 91
任務(wù)十一 食品中碳水化合物的測定 …………………………………………… 96
相關(guān)知識 ………………………………………………………………………… 96
一、 碳水化合物的分類 ……………………………………………………… 96
二、 碳水化合物的測定意義和方法 ………………………………………… 97
任務(wù)實施
糖果中還原糖的測定 ……………………………………………………… 97
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 102
一、 還原糖測定的其他方法 ……………………………………………… 102
二、 食品中蔗糖和總糖的測定 …………………………………………… 103
三、 食品中淀粉的測定 …………………………………………………… 106
四、 食品中膳食纖維的測定 ……………………………………………… 107
任務(wù)十二 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的測定 ……………………………………… 108
相關(guān)知識 ………………………………………………………………………… 109
一、 食品中蛋白質(zhì)的組成及含量 ………………………………………… 109
二、 蛋白質(zhì)測定的意義和方法 …………………………………………… 109
任務(wù)實施 ………………………………………………………………………… 110
一、 紅糖中蛋白質(zhì)的測定 ………………………………………………… 110
二、 醬油中氨基酸態(tài)氮的測定 …………………………………………… 113
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 115
3
一、 蛋白質(zhì)的快速檢測法 ………………………………………………… 115
二、 雙指示劑甲醛滴定法測定氨基酸態(tài)氮………………………………… 116
?務(wù)十三 食品中維生素的測定 ………………………………………………… 117
相關(guān)知識 ………………………………………………………………………… 118
一、 食品中的維生素及其作用 …………………………………………… 118
二、 測定食品中維生素的意義和方法 …………………………………… 119
任務(wù)實施
不同果蔬中維生素 C 含量的測定………………………………………… 119
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 121
一、 食品中胡蘿卜素的測定 ……………………………………………… 121
二、 食品中維生素 A 的測定 ……………………………………………… 124
三、 食品中硫胺素 (維生素 B1 ) 的測定 ………………………………… 127
四、 食品中維生素 D 的測定 ……………………………………………… 128
任務(wù)十四 食品中礦物質(zhì)元素的測定 …………………………………………… 129
相關(guān)知識 ………………………………………………………………………… 130
一、 礦物質(zhì)元素概述 ……………………………………………………… 130
二、 鈣、 磷等常量元素對人體的作用……………………………………… 130
三、 食品中常量元素的測定方法 ………………………………………… 130
任務(wù)實施
食品中鈣的測定 …………………………………………………………… 130
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 133
一、 食品中鐵的測定 ……………………………………………………… 133
二、 食品中鉻的測定 ……………………………………………………… 134
三、 其他方法測定食品中礦物質(zhì)元素 …………………………………… 134
項目四 食品中食品添加劑的測定 ………………………………………………………… 138
任務(wù)十五 防腐劑的測定 ………………………………………………………… 139
相關(guān)知識 ………………………………………………………………………… 139
一、 防腐劑的定義和分類 ………………………………………………… 139
二、 防腐劑的測定方法 …………………………………………………… 140
任務(wù)實施
巧克力中苯甲酸、 山梨酸含量的測定 …………………………………… 140
任務(wù)拓展
食品中苯甲酸、 山梨酸的測定--—氣相色譜法 ………………………… 144
任務(wù)十六 護色劑的測定 ………………………………………………………… 147
相關(guān)知識 ………………………………………………………………………… 147
一、 護色劑的定義和種類 ………………………………………………… 147
二、 護色劑的作用原理 …………………………………………………… 148
三、 護色劑的測定方法 …………………………………………………… 148
4
任務(wù)實施
肉制品中亞硝酸鹽的測定 ………………………………………………… 148
任務(wù)拓展
食品中二氧化硫的測定 …………………………………………………… 151
任務(wù)十七 甜味劑的測定 ………………………………………………………… 154
相關(guān)知識 ………………………………………………………………………… 154
一、 甜味劑的定義和種類 ………………………………………………… 154
二、 甜味劑的測定方法 …………………………………………………… 155
任務(wù)實施
食品中甜味劑的測定--—以液相色譜-質(zhì)譜/ 質(zhì)譜法測定白酒中
環(huán)己基氨基磺酸鈉為例 …………………………………………………… 155
任務(wù)拓展
氣相色譜法測定食品中的環(huán)己基氨基磺酸鈉 …………………………… 161
任務(wù)十八 著色劑的測定 ………………………………………………………… 165
相關(guān)知識 ………………………………………………………………………… 166
一、 著色劑的定義和分類 ………………………………………………… 166
二、 合成色素的應(yīng)用和測定方法 ………………………………………… 166
任務(wù)實施
加工水果中合成著色劑的測定 …………………………………………… 166
任務(wù)拓展
食品中抗氧化劑的測定 …………………………………………………… 172
項目五 食品中農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)的測定 ……………………………………………… 175
任務(wù)十九 食品中農(nóng)藥殘留量的測定 …………………………………………… 175
相關(guān)知識 ………………………………………………………………………… 176
一、 農(nóng)藥殘留及其來源 …………………………………………………… 176
二、 農(nóng)藥殘留的危害 ……………………………………………………… 176
三、 農(nóng)藥殘留的檢測 ……………………………………………………… 177
任務(wù)實施
食品中有機氯農(nóng)藥的測定 (以六六六、 滴滴涕測定為例) ……………… 182
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 186
一、 食品中有機磷農(nóng)藥的測定 …………………………………………… 186
二、 水果和蔬菜中多種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測定氣相色譜-
質(zhì)譜法 …………………………………?…………………………… 189
任務(wù)二十 食品中獸藥殘留量的測定 …………………………………………… 192
相關(guān)知識 ………………………………………………………………………… 193
一、 獸藥殘留及其來源 …………………………………………………… 193
二、 獸藥殘留的種類及危害 ……………………………………………… 193
三、 獸藥殘留的測定方法 ………………………………………………… 194
5
任務(wù)實施 ………………………………………………………………………… 194
一、 動物性食品中克倫特羅 (瘦肉精) 殘留量的測定 …………………… 194
二、 動物性食品中硝基呋喃殘留量的測定………………………………… 198
三、 水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫及其代謝產(chǎn)物的測定 …………………… 201
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 202
一、 畜禽肉中己烯雌酚的測定 …………………………………………… 202
二、 畜禽肉中土霉素、 四環(huán)素、 金霉素殘留量的測定 …………………… 204
任務(wù)二十一 食品中有害元素的測定 …………………………………………… 205
相關(guān)知識 ………………………………………………………………………… 205
一、 概述 …………………………………………………………………… 205
二、 鉛的測定 ……………………………………………………………… 206
三、 鎘的測定 ……………………………………………………………… 206
四、 汞的測定 ……………………………………………………………… 206
任務(wù)實施 ………………………………………………………………………… 206
一、 大蒜中鉛的測定 ……………………………………………………… 206
二、 紅酒中汞的測定 ……………………………………………………… 209
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 211
一、 食品中鉛的測定 ……………………………………………………… 211
二、 食品中鎘的測定 ……………………………………………………… 213
任務(wù)二十二 食品中霉菌毒素的測定 …………………………………………… 216
相關(guān)知識 ………………………………………………………………………… 216
一、 食品中常見的霉菌毒素 ……………………………………………… 216
二、 霉菌毒素的危害 ……………………………………………………… 216
三、 霉菌毒素的測定方法 ………………………………………………… 217
任務(wù)實施
食品中黃曲霉毒素 B1 的測定 …………………………………………… 217
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 222
一、 食品中黃曲霉毒素 B1 、B2 、G1 、G2 的測定……………………………… 222
二、 食品中赭曲霉毒素 A 的測定 ………………………………………… 223
三、 谷物中玉米赤霉烯酮的測定 ………………………………………… 224
四、 乳和乳制品中黃曲霉毒素 M1 的測定 ………………………………… 225
任務(wù)二十三 食品中非法添加物及其他有害物質(zhì)的檢測 ……………………… 229
相關(guān)知識 ………………………………………………………………………… 229
一、 非法食品添加物不屬于食品添加劑…………………………………… 229
二、 非法添加物及其他有害物質(zhì)的危害…………………………………… 230
三、 非法添加物及其他有害物質(zhì)的檢測方法 ……………………………… 231
任務(wù)實施 ………………………………………………………………………… 231
一、 原料乳及乳制品中三聚氰胺的測定…………………………………… 231
二、 煙熏肉中苯并 (a) 芘的測定 ………………………………………… 234
6
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 237
一、 食品中蘇丹紅的測定 ………………………………………………… 237
二、 食品中吊白塊的測定 ………………………………………………… 238
三、 食品中丙烯酰胺的測定 ……………………………………………… 239
附錄 …………………………………………………………………………………………… 241
附錄一 觀測錘度溫度校正表 (標(biāo)準(zhǔn)溫度 20℃ ) …………………………… 241
附錄二 乳稠計讀數(shù)變?yōu)闇囟?20℃時的讀數(shù)換算表…………………………… 244
附錄三 乳稠計讀數(shù)變?yōu)闇囟?15℃時的讀數(shù)換算表…………………………… 245
附錄四 酒精計溫度濃度換算表 ………………………………………………… 248
附錄五 氧化亞銅質(zhì)量相當(dāng)于葡萄糖、 果糖、 乳糖、 轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量表 ……… 250
參考文獻(xiàn) ……………………………………………………………………………………… 256
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