第1篇緒論
第1章白酒的起源與發(fā)展2
1.1自然酒階段2
1.2第一代人工飲料酒階段2
1.3第二代人工飲料酒(發(fā)酵酒)階段2
1.3.1天然曲糵釀酒3
1.3.2用曲作酒,用糵作醴3
1.4第三代人工飲料酒蒸餾酒的出現(xiàn)4
第2章白酒品評(píng)與酒體設(shè)計(jì)的定義和作用5
2.1白酒品評(píng)5
2.1.1白酒品評(píng)的定義5
2.1.2白酒品評(píng)的特點(diǎn)5
2.1.3白酒品評(píng)的作用6
2.2白酒酒體設(shè)計(jì)6
2.2.1酒體設(shè)計(jì)的定義6
2.2.2酒體設(shè)計(jì)的作用7
第3章中國(guó)白酒的分類(lèi)8
3.1按使用原料分類(lèi)8
3.2按生產(chǎn)方式分類(lèi)8
3.3按糖化發(fā)酵劑分類(lèi)9
3.4按香型分類(lèi)9
第2篇白酒品評(píng)
第4章風(fēng)味化學(xué)12
4.1風(fēng)味的定義12
4.2風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)12
4.3化合物閾值14
4.4白酒風(fēng)味化學(xué)15
4.4.1白酒風(fēng)味化學(xué)的概念15
4.4.2酒風(fēng)味化學(xué)與酒成分分析的關(guān)系15
4.4.3酒風(fēng)味化學(xué)與感官品評(píng)的關(guān)系16
4.5風(fēng)味化學(xué)在白酒生產(chǎn)與技術(shù)管理上的作用16
4.6工業(yè)革命以來(lái)與風(fēng)味化學(xué)有關(guān)的重要發(fā)現(xiàn)17
4.7常見(jiàn)醇類(lèi)化合物及其在酒中的形成18
4.7.1常見(jiàn)醇類(lèi)的物理特性18
4.7.2高級(jí)醇的形成途徑19
第5章白酒微量成分及其作用20
5.1白酒微量成分與質(zhì)量的關(guān)系21
5.1.1白酒微量成分21
5.1.2微量成分的生成23
5.1.3微量成分與白酒風(fēng)味26
5.2白酒中的呈味物質(zhì)及相互作用38
5.2.1白酒中的主要呈味物質(zhì)38
5.2.2呈味物質(zhì)的相互作用39
5.3白酒中風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源及雜味的形成41
5.3.1白酒中風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源41
5.3.2白酒中的雜味物質(zhì)及形成45
第6章白酒風(fēng)味成分與香型風(fēng)格的關(guān)系48
6.1濃香型白酒風(fēng)味成分對(duì)風(fēng)格的影響48
6.1.1酯類(lèi)成分48
6.1.2醇類(lèi)成分50
6.1.3酸類(lèi)成分51
6.1.4醛類(lèi)成分52
6.1.5骨干成分的含量與質(zhì)量的關(guān)系53
6.2清香型白酒香味成分及其作用58
6.2.1酯類(lèi)成分59
6.2.2醇類(lèi)成分60
6.2.3酸類(lèi)成分60
6.2.4醛類(lèi)成分60
6.2.5骨干成分的含量與酒質(zhì)的關(guān)系61
6.3醬香型白酒香味成分及其作用62
6.3.1醬香型白酒的香味成分63
6.3.2醬香氣味的特征性化合物64
6.4兼香型白酒香味成分及其作用66
6.5芝麻香型酒中呈香呈味物質(zhì)的比例與酒質(zhì)的關(guān)系68
6.6豉香型酒微量香味物質(zhì)含量與酒質(zhì)的關(guān)系68
6.6.1香味物質(zhì)中的醇類(lèi)68
6.6.2香味物質(zhì)中的酯類(lèi)69
6.7馥郁香型白酒的呈香呈味物質(zhì)的比例關(guān)系69
6.7.1某馥郁香型白酒中己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出69
6.7.2某馥郁香型白酒有機(jī)酸含量高70
6.7.3某馥郁香型白酒中高級(jí)醇含量適中71
6.7.4某馥郁香型白酒乙縮醛含量較高72
6.7.5某馥郁香型白酒存在四甲基吡嗪等含氮化合物72
6.8小曲白酒中的微量成分含量與酒質(zhì)的關(guān)系73
6.8.1酸類(lèi)73
6.8.2高級(jí)醇類(lèi)73
6.8.3酯類(lèi)73
6.8.4醛類(lèi)74
6.8.5高沸點(diǎn)物質(zhì)74
6.9特型酒的香味物質(zhì)及量比關(guān)系74
6.10白酒中極微量香味物質(zhì)與酒質(zhì)的關(guān)系74
6.10.1影響白酒成分復(fù)雜度的因素74
6.10.2極微量成分在酒中的地位和作用75
6.11白酒微量成分的物理性質(zhì)與含量76
第7章白酒生產(chǎn)工藝及其風(fēng)格的形成79
7.1主要香型白酒風(fēng)格特點(diǎn)79
7.1.1濃香型白酒79
7.1.2清香型白酒79
7.1.3醬香型白酒79
7.1.4米香型白酒79
7.1.5兼香型白酒79
7.1.6鳳香型白酒80
7.1.7董香型白酒80
7.1.8豉香型白酒80
7.1.9芝麻香型白酒80
7.1.10特香型白酒80
7.1.11老白干香型白酒80
7.1.12馥郁香型白酒81
7.2釀造工藝與酒質(zhì)的關(guān)系81
7.2.1白酒釀造工藝的特點(diǎn)81
7.2.2釀造工藝對(duì)酒質(zhì)的影響82
7.3原輔料對(duì)酒質(zhì)的影響84
7.3.1原輔料84
7.3.2酒曲84
第8章白酒品評(píng)方法及要點(diǎn)86
8.1感官品評(píng)基本要求86
8.1.1環(huán)境條件86
8.1.2設(shè)備設(shè)施86
8.1.3人員基本要求87
8.1.4準(zhǔn)備工作87
8.1.5酒樣品評(píng)87
8.2評(píng)酒的規(guī)則和注意事項(xiàng)88
8.2.1評(píng)酒規(guī)則88
8.2.2評(píng)酒注意事項(xiàng)88
8.2.3酒樣編排及溫度要求89
8.3評(píng)酒的方法、順序與效應(yīng)及步驟89
8.3.1評(píng)酒的方法89
8.3.2評(píng)酒順序與效應(yīng)90
8.3.3品評(píng)的步驟91
8.4白酒感官標(biāo)準(zhǔn)及品評(píng)要點(diǎn)93
8.4.1醬香型白酒感官標(biāo)準(zhǔn)及品評(píng)要點(diǎn)94
8.4.2濃香型白酒感官標(biāo)準(zhǔn)及品評(píng)要點(diǎn)95
8.4.3清香型白酒感官標(biāo)準(zhǔn)及品評(píng)要點(diǎn)96
8.4.4米香型白酒感官標(biāo)準(zhǔn)及品評(píng)要點(diǎn)96
8.4.5鳳香型白酒感官標(biāo)準(zhǔn)及品評(píng)要點(diǎn)97
8.4.6濃醬兼香型白酒感官標(biāo)準(zhǔn)及品評(píng)要點(diǎn)98
8.4.7芝麻香型白酒感官標(biāo)準(zhǔn)及品評(píng)要點(diǎn)99
8.4.8特香型白酒感官標(biāo)準(zhǔn)及品評(píng)要點(diǎn)100
8.4.9老白干香型白酒感官標(biāo)準(zhǔn)及品評(píng)要點(diǎn)101
8.4.10豉香型白酒感官標(biāo)準(zhǔn)及品評(píng)要點(diǎn)102
8.4.11馥郁香型白酒感官標(biāo)準(zhǔn)及品評(píng)要點(diǎn)102
8.4.12董香型白酒感官標(biāo)準(zhǔn)及品評(píng)要點(diǎn)103
8.5品評(píng)與打分104
8.5.1濃香型白酒感官品評(píng)計(jì)分辦法104
8.5.2醬香型白酒感官品評(píng)計(jì)分辦法104
8.6白酒香型的品評(píng)術(shù)語(yǔ)105
8.6.1濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)105
8.6.2清香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)105
8.6.3醬香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)106
8.6.4米香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)106
8.6.5鳳香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)106
8.6.6其他香型或類(lèi)別白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)106
第9章白酒主要成分分析108
9.1酒精108
9.1.1密度瓶法108
9.1.2酒精計(jì)法109
9.2固形物測(cè)定110
9.2.1固形物測(cè)定的意義110
9.2.2固形物的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)110
9.2.3固形物重量法測(cè)定111
9.3總酯測(cè)定112
9.3.1指示劑法112
9.3.2電位滴定法113
9.4酸酯總量113
9.4.1指示劑法114
9.4.2電位滴定法114
9.5酯類(lèi)物質(zhì)及正丙醇、-苯乙醇的測(cè)定115
9.6乙酸的測(cè)定117
9.7己酸測(cè)定119
9.7.1毛細(xì)管氣相色譜法119
9.7.2離子色譜法120
9.8丙酸乙酯測(cè)定122
9.9二元酸二乙酯測(cè)定123
9.10甲醇測(cè)定125
9.11高級(jí)醇測(cè)定126
9.11.1對(duì)二甲氨基苯甲醛比色法127
9.11.2氣相色譜法128
第10章白酒主要分析儀器130
10.1氣相色譜分析原理130
10.1.1概述130
10.1.2氣相色譜法的分類(lèi)及分離原理131
10.1.3氣相色譜法的主要特點(diǎn)131
10.1.4氣相色譜相關(guān)專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)132
10.1.5氣相色譜定性分析依據(jù)及方法133
10.1.6氣相色譜定量分析依據(jù)及方法134
10.2氣相色譜儀工作流程及結(jié)構(gòu)與組成135
10.2.1氣相色譜儀工作流程135
10.2.2氣相色譜儀結(jié)構(gòu)與組成136
第11章評(píng)酒員的訓(xùn)練與考核141
11.1評(píng)酒員的訓(xùn)練141
11.1.1視覺(jué)訓(xùn)練141
11.1.2嗅覺(jué)訓(xùn)練142
11.1.3味覺(jué)的訓(xùn)練144
11.1.4典型性、重現(xiàn)性、再現(xiàn)性和質(zhì)量差異的訓(xùn)練146
11.2評(píng)酒員的考核146
第12章品評(píng)技巧147
12.1品評(píng)技巧和注意事項(xiàng)147
12.2嘗評(píng)技巧與基本功的關(guān)系147
12.3提高評(píng)酒能力的四步驟147
12.4評(píng)酒員應(yīng)掌握酒的四性和堅(jiān)守的四原則148
12.4.1酒的四性148
12.4.2評(píng)酒員應(yīng)堅(jiān)守的四項(xiàng)原則149
第13章計(jì)算機(jī)在評(píng)酒技術(shù)中的應(yīng)用150
13.1概述150
13.2計(jì)算機(jī)在白酒品評(píng)過(guò)程中的功能150
13.3計(jì)算機(jī)品評(píng)技術(shù)的應(yīng)用與創(chuàng)新151
13.3.1計(jì)算機(jī)品評(píng)技術(shù)存在的不足151
13.3.2計(jì)算機(jī)品評(píng)技術(shù)在白酒品評(píng)過(guò)程中的應(yīng)用創(chuàng)新151
13.4計(jì)算機(jī)系統(tǒng)感官評(píng)語(yǔ)152
13.4.1計(jì)算機(jī)系統(tǒng)使用評(píng)語(yǔ)152
13.4.2計(jì)算機(jī)系統(tǒng)自創(chuàng)評(píng)語(yǔ)153
第3篇白酒酒體設(shè)計(jì)
第14章白酒的貯存與老熟161
14.1白酒的貯存與管理161
14.1.1白酒在貯存期內(nèi)的變化161
14.1.2酒庫(kù)管理164
14.2貯存條件對(duì)酒質(zhì)的影響166
14.2.1貯酒容器166
14.2.2貯酒容器及時(shí)間對(duì)酒質(zhì)的影響167
14.3白酒的人工老熟167
14.3.1人工老熟的機(jī)理168
14.3.2人工老熟的方法168
第15章白酒勾調(diào)原料的預(yù)處理171
15.1白酒勾調(diào)用水處理技術(shù)171
15.1.1白酒勾調(diào)用水的要求171
15.1.2白酒勾調(diào)用水處理技術(shù)171
15.2基酒組合172
15.2.1基酒及組合酒的來(lái)源172
15.2.2組合酒的基酒比例及指標(biāo)要求172
15.2.3基酒組合的方式173
15.2.4基酒組合中應(yīng)注意的事項(xiàng)174
15.2.5調(diào)味酒的種類(lèi)及作用176
15.3酒精與添加劑176
15.3.1酒精質(zhì)量對(duì)酒質(zhì)的影響176
15.3.2白酒常用食品添加劑177
第16章白酒的勾調(diào)178
16.1勾調(diào)的作用和意義178
16.2勾調(diào)的原理178
16.2.1好酒和差酒勾調(diào)可能變成好酒179
16.2.2差酒與差酒勾調(diào)有可能變成好酒179
16.2.3好酒和好酒勾調(diào)有可能變成差酒179
16.3酒體設(shè)計(jì)179
16.3.1確定合格基酒180
16.3.2組合酒的設(shè)計(jì)180
16.3.3勾調(diào)時(shí)各種酒的配比關(guān)系181
16.4白酒勾調(diào)與加漿181
16.4.1質(zhì)量分?jǐn)?shù)和體積分?jǐn)?shù)的相互換算181
16.4.2高度酒和低度酒的相互折算182
16.4.3不同酒精度基酒組合183
16.4.4不同溫度的酒度與標(biāo)準(zhǔn)酒度的換算183
16.4.5白酒加漿用水量的計(jì)算184
16.5勾調(diào)流程185
16.5.1酒體設(shè)計(jì)方案185
16.5.2調(diào)制小樣185
16.5.3小樣的評(píng)價(jià)驗(yàn)證186
16.5.4基酒組合186
16.5.5微機(jī)勾調(diào)法187
第17章低度白酒酒體設(shè)計(jì)188
17.1酒體組合和調(diào)味188
17.1.1酒體組合188
17.1.2酒體調(diào)味188
17.2低度白酒除濁技術(shù)189
17.2.1低度白酒渾濁原因分析189
17.2.2低度白酒渾濁處理方法189
17.2.3低度白酒除濁應(yīng)用實(shí)例191
第18章調(diào)香白酒酒體設(shè)計(jì)193
18.1調(diào)香白酒原料處理與增香193
18.1.1食用酒精處理193
18.1.2酒精增香195
18.1.3調(diào)味調(diào)香196
18.2調(diào)香白酒的勾兌與調(diào)味197
18.2.1串蒸酒為酒基的酒體設(shè)計(jì)197
18.2.2酒精與一種固態(tài)酒的酒體設(shè)計(jì)198
18.2.3酒精與多種固態(tài)酒的酒體設(shè)計(jì)200
18.2.4以食用酒精為基酒的酒體設(shè)計(jì)201
參考文獻(xiàn)202
附錄1理論試題及參考答案203
附錄2白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)203
附錄3酒精體積分?jǐn)?shù)、質(zhì)量分?jǐn)?shù)、密度對(duì)照表203
附錄4酒精計(jì)溫度與20℃酒精度(乙醇含量)換算表204