本書是根據(jù)教育部頒布的"中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課程”中的主干課程"烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生”的教學(xué)基本要求，并參照相關(guān)行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范編寫的職業(yè)教育國家規(guī)劃教材。本書共4個項目、21個任務(wù)，內(nèi)容簡潔實用，通俗易懂。書中每個項目的最后都提供了"知識檢測”，任務(wù)內(nèi)容包括任務(wù)目標(biāo)、任務(wù)學(xué)習(xí)、知識拓展欄目，并提供了"想一想”"做一做”等。本書既可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，也可作為餐飲行業(yè)職工技術(shù)培訓(xùn)用書或烹飪從業(yè)人員自學(xué)用書。

喬云霞，1982年8月參加工作，一直從事教學(xué)及教學(xué)管理工作，先后擔(dān)任過烹飪教研組組長，學(xué)校洛陽市中心教研組組長，學(xué)校教學(xué)校長。主持、參與20余項省級科研課題分別獲省一、二等獎，主編參編并出版10余本教材，其中4本為國家、省“十三五 ”、“十四五”規(guī)劃教材，個人榮獲河南省首屆教材建設(shè)一等獎及教材建設(shè)先進個人，個人多次榮獲河南省職業(yè)教育技能大賽先進個人，河南省優(yōu)質(zhì)課一等獎，河南省職業(yè)教育教研先進個人，被授予河南省職教專家、河南省學(xué)術(shù)技術(shù)帶頭人等榮譽。

項目一 營養(yǎng)素與能量 / 1
任務(wù)一 糖類 / 1
任務(wù)二 蛋白質(zhì) / 6
任務(wù)三 脂類 / 10
任務(wù)四 維生素和礦物質(zhì) / 14
任務(wù)五 水和植物化學(xué)物質(zhì) / 26
任務(wù)六 能量 / 29
知識檢測 / 33
項目二 食物的營養(yǎng)價值與烹飪 / 36
任務(wù)一 谷薯和雜豆類 / 36
任務(wù)二 動物類 / 46
任務(wù)三 大豆類 / 57
任務(wù)四 蔬果類 / 60
任務(wù)五 油脂類 / 67
任務(wù)六 堅果類 / 70
任務(wù)七 烹飪方法和營養(yǎng)素在烹飪時的變化 / 73
任務(wù)八 科學(xué)烹飪 / 76
知識檢測 / 80
項目三 膳食與健康 / 83
任務(wù)一 膳食結(jié)構(gòu)與人體健康 / 83
任務(wù)二 科學(xué)配餐與營養(yǎng)食譜編制 / 89
任務(wù)三 不同人群的營養(yǎng)與膳食 / 93
任務(wù)四 營養(yǎng)、膳食與疾病 / 103
知識檢測 / 109
項目四 食品衛(wèi)生與安全 / 113
任務(wù)一 食品污染 / 113
任務(wù)二 食物中毒與預(yù)防 / 134
任務(wù)三 食品安全與管理 / 143
知識檢測 / 155